Limonlu konfit ve beurre blanc ile beyaz kuşkonmaz

5 Limon

su

haşlama için

30 g Reçellik şeker

1 yk Sıvı bal

¾ çk tuz

yeteri kadar Peperoncino

küçük küçük doğranmış

125 ml Kanola yağı

100 g Tarhun

iri doğranmış

200 g tereyağı

500 g beyaz kuşkonmaz

kabuğu soyulmuş

2 çk şeker

1 çk tuz

yeteri kadar tereyağı

buharda pişirmek için

3 arpacık soğanı

ince doğranmış

10 g Zencefil

küçük küçük doğranmış

yeteri kadar Peperoncino

küçük küçük doğranmış

60 ml beyaz vermut (örneğin Noilly Prat)

60 ml beyaz porto şarabı

50 ml Beyaz şarap

650 ml sebze suyu

300 g beyaz kuşkonmaz

parçalar halinde

220 g tereyağı

parçalar halinde

1 limon

biraz meyve suyu

yeteri kadar tuz

yeteri kadar karabiber

40 g Badem

iri doğranmış, kavrulmuş

1 limon

2 dal Tarhun

Koparılan yapraklar

Limonları soyucuyla soyun. Bir tavada suyu kaynatın. Limon kabuklarını yaklaşık 30 saniye kadar haşlayın, suyunu boşaltın ve işlemi tatlı su ile tekrarlayın. Beyazlatılmış kabukları ince kareler halinde kesin. Limonların yarısını filetolayın ve filetoları küpler halinde kesin. Kalan limonların suyunu sıkın. Koruyucu şekeri bir tavaya koyun ve orta ateşte karıştırmadan hafifçe karamelize edin. Limon kabuğunu, fileto küplerini ve tuz, bal ve peperoncino ile suyunu ekleyin, kısık ateşte kaynatın ve reçel kıvamına gelinceye kadar pişirin. Confit'i soğutun.

Yağı bir tavaya dökün, yaklaşık 70 °C'ye ısıtın, tarhunla birlikte bir stand mikserine koyun ve yüksek hızda yaklaşık 5 dakika karıştırın. Eleği bir bezle örtün, yağı süzün, soğumaya bırakın, su ve yağ ayrılana kadar bekletin, yağı dikkatlice dökün ve bir şişeye dökün.

Orta ateşte bir tavada tereyağını eritin. Tereyağı köpürene, fındık kokusu alıp açık kahverengi bir renk alana kadar pişirin, ocaktan alın ve hafifçe soğumaya bırakın. Fırını sıcak hava modunda 95 °C'ye önceden ısıtın. Kuşkonmazı, şekeri ve tuzu soğutulmuş tereyağıyla birlikte vakum poşetine koyun ve kapatın. Torbayı önceden ısıtılmış pişirme alanındaki tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve yaklaşık 15 dakika pişirin. Servis yapana kadar poşetin içinde çıkarın ve sıcak tutun.

Tereyağını bir tencerede eritin. Arpacık soğanı, zencefil ve biberleri ekleyip hafif renk alana kadar soteleyin. Kuşkonmazı ekleyip soteleyin. Vermut, porto şarabı ve beyaz şarabı dökün ve kısa süre kaynamaya bırakın. Sebze bulyonunu dökün, kaynatın ve orta ateşte yarıya kadar azaltın. Kestaneleri el blenderi ile karıştırın ve ince bir süzgeçten geçirin. Homojen bir kütle oluşana kadar tereyağını karıştırın, biraz limon suyu, tuz ve karabiber ekleyin.

Tabağa biraz limon konfisi koyun ve üzerine bademleri yayın. Üzerine kuşkonmazı yerleştirin, üzerine limon kabuğu rendeleyin ve tarhunun uçlarını üstüne dizin. Kuşkonmazın etrafına biraz beurre blanc sürün ve birkaç damla tarhun yağıyla süsleyin.

Pişirme bölgesini Buğulama ile 95°C'ye kadar (önceden) ısıtınız

Ön ısıtma sona erdi. Yiyecekleri içeri sürün.

Buğulama esnasında 95 15 Dak.°C