Таблиця з приготування яловичини

Завжди ставити в попередньо розігріту робочу камеру. Якщо не вказано інше, пропорції приблизно на 200 г на вакуумний пакет. Тривалість може незначно змінюватися залежно від якості та стиглості продукту.

Філе medium

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  59°C  30 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: Взяти швейцарське м'ясо класу «преміум». Перед вакуумуванням маринувати півгодини з оливковою олією.

Філе rare

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  59°C  19 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: Великі шматки вакуумувати й довести до готовності. У результаті м'ясо залишається соковитим і його легко краяти для подачі на стіл.

Антрекот medium

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  62°C  25 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: До антрекота подати джус із червоним вином і цибулею-шалотом. 

Готування: У гарячій сковорідці карамелізувати дрібку цукру-сирцю, додати 1 столову ложку дрібно покраяної цибулі-шалота, а також трохи чорного перцю дрібного помелу й один лавровий листок. Додати 100 мл гарного червоного вина і сильно випарити. Додати 100 мл телячого бульйону й посолити за смаком.

Антрекот rare

 Вид приготування  Температура Тривалість
 Готування на парі  62°C  13 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (повний вакуум, близько 0,8 – 0,9 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: Прибрати з м'яса жир. Для вакуумування додати невелику гілочку розмарину.

Рагу

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  90°C  2 Години

Заувага: Покраяти м'ясо шматочками розміром приблизно 3 × 3 см, обсмажити, вакуумувати з бульйоном (приблизно 100 мл) та овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).

Порада: Візьміть для готування лопатку. Можна також приготувати як каррі: Вакуумувати в пастою каррі, кокосовим молоком та приправами.

Огузок

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  63°C  26 Хвилини

Заувага: Замариноване м'ясо вакуумувати (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар), відтак сильно обсмажити.

Порада: Маринувати з чебрецем і цитриновим маслом.

Відварене м'ясо

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  64°C  24 Години

Заувага: Вакуумувати 1,5 кг м'яса з приблизно 500 мл бульйону та овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).

Порада: Візьміть для готування шийну частину. Додати покраяні супові овочі, лавровий листок і гвоздику.

Печеня

Вид приготування  Температура Тривалість
Готування на парі  79°C  10 Години

Заувага: Замаринувати 1,5 кг м'яса, обсмажити його, відтак вакуумувати з приблизно 300 мл бульйону та овочами (слабкий вакуум, близько 0,4 – 0,6 бар).

Порада: Чим насиченіший бульйон, тим кращий соус. При варінні додати до бульйону багато трав.