Escabèche

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Préparation

¼ de céleri-rave
1 carotte
½ fenouil
1 poivron, rouge
1 oignon, rouge
½ poireau
5 tomates
½ bouquet de persil
1 citron, non traité
Eplucher et raboter finement le céleri et la carotte. Laver, préparer et raboter finement le fenouil. Laver le poivron et le poireau et les couper en fines lanières. Eplucher et hacher finement l’oignon. Laver les tomates, enlever le pédoncule et couper les tomates en petits dés. Hacher le persil. Laver le citron et les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 160°C avec Air chaud + vapeur
2 daurades, d’env. 350 g
1 cs de beurre
Sel
Poivre
3 cs d’huile d’olive
Placer les légumes et le persil dans le plat en porcelaine, saler et poivrer généreusement. Laver les poissons, faire une entaille dans le sens de la longueur et insérer les rondelles de citron et le beurre. Saler et poivrer. Poser les poissons sur les légumes et verser l’huile d’olive par-dessus.
Enfourner le plat en porcelaine sur la grille dans l’espace de cuisson préchauffé. Cuire.
Introduire l'aliment à cuire
Air chaud + vapeur 160°C pendant 30 min
3 cs de vinaigre de Xérès, ou un vinaigre doux en remplacement
Après la cuisson, arroser de vinaigre.
  • Plat en porcelaine ½ GN, hauteur 65 mm
  • Grille
Quantité Ingrédient
1 carotte
Sel
5 tomates
1 cs de beurre
3 cs d’huile d’olive
¼ de céleri-rave
½ poireau
½ bouquet de persil
Poivre
2 daurades
1 poivron
1 oignon
3 cs de vinaigre de Xérès
½ fenouil
1 citron

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