Tabella di cottura frutta

Inserire sempre nella camera di cottura preriscaldata. Se non diversamente indicato, ricavare porzioni di ca. 200 g per sacchetto da sottovuoto. La durata può variare leggermente a seconda della qualità e della maturazione del prodotto.

Mango

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  90°C  4 Minuti

Nota: tagliare a cubetti da ca. 2 x 2 cm, confezionare sottovuoto (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), quindi raffreddare in acqua.

Suggerimento: cotto nel proprio fondo (ad es. di succo di mango o arancia) si abbina anche alla fondue chinoise o a ricette a base di crostacei. A tal fine tritare finemente il mango e insaporire con chili, aglio, un pizzico di sale, coriandolo fresco e una spolverata di curry.

Ananas

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  90°C  20 Minuti

Nota: tagliare in quattro l’ananas, confezionarlo sottovuoto a pezzi (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar)

Suggerimento: quando si sbuccia un ananas fresco è importante rimuovere bene gli occhi.

Mela a pezzi

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  85°C  20 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto gli spicchi di mela mondati con poco succo di limone e zucchero, quindi raffreddare in acqua.

Suggerimento: cuocere le mele in uno sciroppo con spezie ed erbe aromatiche. Una buona combinazione è data da lime, cannella e basilico.

Purea di mele

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  90°C  34 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto gli spicchi di mela mondati con poco succo di limone e zucchero (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), quindi frullare.

Suggerimento: confezionare sottovuoto con una riduzione al vino rosso (1 l di vino rosso ridotto a un quarto), zucchero, anice stellato e vaniglia. Un ottimo abbinamento per piatti di selvaggina o come dessert.

Rabarbaro

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  90°C  4 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto i pezzi di rabarbaro mondato con poca granatina (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), quindi raffreddare in acqua.

Suggerimento: far sobbollire leggermente in un pentolino, insaporire con burro e utilizzare come salsa.

Pere

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  90°C  40 Minuti

Nota: tagliare a metà, confezionare sottovuoto (sottovuoto totale, ca. 0,8– 0,9 bar), quindi raffreddare in acqua.

Suggerimento: confezionare sottovuoto le pere nel vin brulé zuccherato, affogarle e utilizzarle come contorno per la selvaggina.

Prugne

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  90°C  7 Minuti

Nota: tagliare in quattro, marinare con poco zucchero e cannella, confezionare sottovuoto (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), quindi raffreddare in acqua.