Veel van wat we weggooien smaakt fantastisch

“Koolrabibladeren kun je prima stomen en de steeltjes kun je inleggen in zuur.” 

Esther Kern, foodjournaliste/hoofdredactrice waskochen.ch

Weggooien? Dat zou jammer zijn. Bij Esther Kern belanden rodebietenbladeren in de soep en van paardenbloemwortels zet ze koffie. In haar project ‘Leaf to Root’ staan groenten centraal. Haar bondgenoten: een grote koelkast en veel creativiteit.

Esther Kern heeft een grotere koelkast dan de meeste mensen. Zij bewaart wat anderen meestal weggooien: steeltjes, bladeren, wortels. “Het is echt te gek voor woorden als je ziet hoeveel lekkers er in de vuilbak belandt”, zegt ze. In 2002 richtte de journaliste met waskochen.ch het eerste onafhankelijke kookplatform van Zwitserland op. Tegenwoordig telt de website na een relaunch meer dan 30.000 gebruikers per maand. En Esther Kern draagt de kookschort. Met het project ‘Leaf to Root’ toont ze samen met topkoks hoe je groenten van de wortel tot aan het blad kan bereiden. Het project heeft al de Zwitserse televisie gehaald. En een kookboek is in de maak.

Radijzensalade maar net dat tikkeltje anders
Na maanden sleutelen aan de recepten, weet ze wat wel en niet werkt. Zo heeft ze ontdekt dat je uit de bladeren van knolgroenten sap kan trekken. En dat radijzen en soortgelijke groenten zich beter houden als je de bladeren meteen verwijdert en deze dan bij voorkeur ook meteen verwerkt. ‘Met radijsbladeren kun je een heerlijke salade maken”, vertelt ze. “Rodebietenbladeren zijn lekker in soepen, koolrabibladeren kun je stomen en de steeltjes kun je in zuur inleggen.” Esther Kern is een vaste klant op de weekmarkt en heeft haar eigen fruit- en groentetuin. 

“Daarom vind ik een koelkast met temperatuurregulerende laden zo fijn”, legt ze uit. “Daarin blijft een salade makkelijk een week goed. En er is zo lekker veel ruimte voor flessen in de koelkasten van V-ZUG. En dat komt mij goed uit, want ik gebruik flessen immers niet alleen voor drank maar ook voor zelfgemaakte siroop, goede ambachtelijke ketchup of voor verjus, het sap van onrijpe druiven om gerechten een zure toets te geven. Verjus moet immers na het openen in de koelkast.” 

Hoewel zij een grote diepvriezer in de kelder heeft, is ze toch blij met het vriesvak in de koelkast. “Veel dingen wil je gewoon binnen handbereik hebben. Zo heb ik altijd ingevroren blokjes boter bij de hand om sauzen te maken en ijsklontjes om groenten te laten schrikken.” 

Kaas en het eeuwige leven 
Waarschijnlijk kan geen enkel gezin van zichzelf beweren dat de koelkast er altijd piccobello uitziet. Esther Kern lacht. “Nou ja, orde en netheid zijn nu eenmaal belangrijk, ook in een koelkast. In de haast verschuift nog wel eens iets naar achteraan in de koelkast en dat vind je dan pas terug als het over datum is. Dat overkomt iedereen wel eens.” 

Maar lang niet alles wat over datum is, hoeft al te worden weggegooid, stelde ze vast. Veel dingen kan je nog probleemloos gebruiken. “We zouden veel meer op ons gevoel moeten afgaan. Kaasmaker Bernard Antony uit de Elzas zei ooit in een interview dat goede kaas nooit kan bederven. Je moet de schimmel er gewoon af snijden.” Maar uiteraard is het beter om schimmel te voorkomen. “Vroeger lag de kaas zowat overal in de koelkast”, vertelt Esther Kern. “Tegenwoordig ligt alles onder een glazen stolp. Met zulke kleine hulpmiddelen behoud je het overzicht over al het lekkers in je koelkast.”