Oventabel rundvlees

Altijd in voorverwarmde ovenruimte plaatsen. Tenzij anders vermeld, porties van ca. 200 g per vacuümzak. Tijdsduur kan afhankelijk van productkwaliteit en -rijpheid enigszins variëren.
Filet medium
Garingstype | Temperatuur | Tijdsduur |
Stomen | 59°C | 30 Minuten |
Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.
Tip: Zwitsers premium vlees gebruiken. Voor het vacumeren een ½ uur in olijfolie marineren.
Filet rood
Garingstype | Temperatuur | Tijdsduur |
Stomen | 59°C | 19 Minuten |
Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.
Tip: Grotere delen vacumeren en helemaal garen. Hierdoor blijft het vlees sappig en kan eenvoudig in plakken worden gesneden.
Entrecote medium
Garingstype | Temperatuur | Tijdsduur |
Stomen | 62°C | 25 Minuten |
Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.
Tip: Serveren met een jus van rode wijn en sjalotten.
Bereiding: In een hete pan een snufje ruwe suiker karamelliseren, 1 el kleingesneden sjalotten toevoegen met een beetje fijngemalen zwarte peper en laurierblad. Afblussen met 1 dl goede rode wijn en stevig laten inkoken. Met 1 dl kalfsfond overgieten en op smaak brengen.
Entrecote rood
Garingstype | Temperatuur | Tijdsduur |
Stomen | 62°C | 13 Minuten |
Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.
Tip: Het vet verwijderen. Bij het vacumeren een takje rozemarijn bijvoegen.
Ragout
Garingstype | Temperatuur | Tijdsduur |
Stomen | 90°C | 2 Uren |
Opmerking: Blokjes van ca. 3 x 3 cm snijden, aanbraden, met fond (ca. 1 dl) en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).
Tip: Gebruik schoudervlees. Kan ook bereid worden als curry: vacumeren met currypasta, kokosmelk en kruiden.
Heup
Garingstype | Temperatuur | Tijdsduur |
Stomen | 63°C | 26 Minuten |
Opmerking: Gemarineerd vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar), vervolgens stevig aanbraden.
Tip: Marineren met tijm en citroenolie.
Suddervlees
Garingstype | Temperatuur | Tijdsduur |
Stomen | 64°C | 24 Uren |
Opmerking: 1,5 kg vlees met ca. 5 dl fond en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).
Tip: Halsstuk gebruiken. Gesneden bouillongroente, laurier en kruidnagel toevoegen.
Stoofvlees
Garingstype | Temperatuur | Tijdsduur |
Stomen | 79°C | 10 Uren |
Opmerking: 1,5 kg vlees marineren, aanbraden, vervolgens met ca. 3 dl fond en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).
Tip: Hoe krachtiger het fond, des te beter de saus. Voeg tijdens het koken veel kruiden toe aan het fond.