Oventabel rundvlees

Altijd in voorverwarmde ovenruimte plaatsen. Tenzij anders vermeld, porties van ca. 200 g per vacuümzak. Tijdsduur kan afhankelijk van productkwaliteit en -rijpheid enigszins variëren.

Filet medium

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  59°C  30 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Zwitsers premium vlees gebruiken. Voor het vacumeren een ½ uur in olijfolie marineren.

Filet rood

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  59°C  19 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Grotere delen vacumeren en helemaal garen. Hierdoor blijft het vlees sappig en kan eenvoudig in plakken worden gesneden.

Entrecote medium

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  62°C  25 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Serveren met een jus van rode wijn en sjalotten. 

Bereiding: In een hete pan een snufje ruwe suiker karamelliseren, 1 el kleingesneden sjalotten toevoegen met een beetje fijngemalen zwarte peper en laurierblad. Afblussen met 1 dl goede rode wijn en stevig laten inkoken. Met 1 dl kalfsfond overgieten en op smaak brengen.

Entrecote rood

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  62°C  13 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Het vet verwijderen. Bij het vacumeren een takje rozemarijn bijvoegen.

Ragout

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  90°C  2 Uren

Opmerking: Blokjes van ca. 3 x 3 cm snijden, aanbraden, met fond (ca. 1 dl) en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).

Tip: Gebruik schoudervlees. Kan ook bereid worden als curry: vacumeren met currypasta, kokosmelk en kruiden.

Heup

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  63°C  26 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Marineren met tijm en citroenolie.

Suddervlees

Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
Stomen  64°C  24 Uren

Opmerking: 1,5 kg vlees met ca. 5 dl fond en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).

Tip: Halsstuk gebruiken. Gesneden bouillongroente, laurier en kruidnagel toevoegen.

Stoofvlees

Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
Stomen  79°C  10 Uren

Opmerking: 1,5 kg vlees marineren, aanbraden, vervolgens met ca. 3 dl fond en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).

Tip: Hoe krachtiger het fond, des te beter de saus. Voeg tijdens het koken veel kruiden toe aan het fond.