Oventabel kalfsvlees

Altijd in voorverwarmde ovenruimte plaatsen. Tenzij anders vermeld, porties van ca. 200 g per vacuümzak. Tijdsduur kan afhankelijk van productkwaliteit en -rijpheid enigszins variëren.

Rug

Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
Stomen  62°C  31 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Bij het aanbraden van de kalfsrug een takje tijm en dragon, ¼ sjalot, ¼ knoflookteen en wat champignons toevoegen en met 1 el boter mooi krokant nabraden.

Filet

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  59°C  44 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Marineren met roze peper en fijngesneden citroengras.

Gebraden kalfskop

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  64°C  24 Uren

Opmerking: Vlees marineren, aanbraden, vervolgens met ca. 1,5 dl fond en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).

Tip: Is zacht gegaard zeer geschikt als raviolivulling. Hiertoe het vlees iets langer laten garen, uit elkaar trekken en met ingekookt fond mengen.

Kalfsborst

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  64°C  24 Uren

Opmerking: 1,5 kg vlees marineren, vervolgens met ca. 2 dl fond en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).

Tip: Met gedroogde tomaten en rozemarijn.

Braadstuk schouder

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  79°C  10 Uren

Opmerking: 1,5 kg vlees marineren, vervolgens met ca. 2 dl fond en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).

Tip: Met gedroogde tomaten en rozemarijn.