Oventabel groenten

Inserire sempre nella camera di cottura preriscaldata. Se non diversamente indicato, ricavare porzioni di ca. 200 g per sacchetto da sottovuoto. La durata può variare leggermente a seconda della qualità e della maturazione del prodotto.

Witte asperges

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  80°C  30 Minuten

Opmerking: Schillen, met weinig fond (water, citroensap, zout) en olijfolie vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4–0,6 bar), garen, vervolgens onmiddellijk uitserveren of in ijswater laten schrikken.

Tip: Let op het lokale aspergeseizoen, omdat de versheid van asperges doorslaggevend is.

Artisjokken

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  95°C  35 Minuten

Opmerking: Bodems met een beetje olie en kruiden marineren, vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens in ijswater laten schrikken.

Tip: De artisjokbodems na bewerken altijd onmiddellijk in citroenwater leggen, omdat ze anders verkleuren. Naar wens enkele citroenschijfjes in de vacuümzak bijvoegen. Dat zorgt in combinatie met de kruiden voor een heerlijk frisse smaak.

Venkel

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  85°C  36 Minuten

Opmerking: Venkel dwars in kleine plakjes snijden, marineren met kruiden, olie en specerijen, vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar).

Tip: Bij de gegaarde venkel past ook altijd een beetje fijngesneden verse venkelsalade. De dunne schijfjes met olijfolie, witte wijnazijn, zout en peper op smaak brengen.

Witlof

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  95°C  10 Minuten

Opmerking: Afzonderlijke blaadjes met olie vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4–0,6 bar), vervolgens onmiddellijk uitserveren of in ijswater laten schrikken.

Tip: Bij het bewerken de blaadjes altijd breken van boven naar beneden. Behalve olie kan ook sinaasappelsap en sinaasappelschillen mee worden gevacumeerd.

Schorseneren

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  95°C  45 Minuten

Opmerking: De bewerkte stukken schorseneren marineren met olie en kruiden en vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens onmiddellijk uitserveren of in ijswater laten schrikken.

Tip: De schorseneren vacumeren in “kruidenmelk”. Dit voorkomt verkleuring, en de smaak van de kruiden (bijv. citroentijm) kan zo mooi aromatiseren.