Bereiding
30 minuten
Gaartijd
2 uur
Porties
4
Kalfskotelet
800 g Kalfskotelet aan het stuk
braadboter om aan te braden
kleine hoeveelheid zout
kleine hoeveelheid peper
Morieljesaus
100 g morieljes
of 30 g gedroogde morieljes ingeweekt, uitgelekt
1 sjalot
gehakt
1 knoflookteen
geperst
braadboter om te fruiten
50 ml cognac
400 ml kalfsfond
250 ml volle room
1½ el maïszetmeel
kleine hoeveelheid zout
kleine hoeveelheid peper
kleine hoeveelheid citroensap
Opdienen
kleine hoeveelheid fleur de sel
Kalfskotelet
Het vlees royaal zouten. De braadboter in een braadpan verhitten. Het vlees rondom scherp aanbraden en met peper kruiden. Op een rooster op het middelste niveau erin schuiven. Een met bakpapier beklede bakplaat op het onderste niveau erin schuiven. De kernthermometer in het dikste punt van het vlees steken en met de gaarruimte verbinden.
Met SlowCooking aangebraden bij een kerntemperatuur van 59°C gedurende 2 uur garen.
Morieljesaus
Morieljes in vieren delen, wassen en goed laten afdruipen. De morieljes, de sjalotten en de knoflook met braadboter in een kleine pan op middelhoog vuur glazig fruiten.
Cognac toevoegen en tot de helft laten inkoken. Kalfsfond, volle room en maïszetmeel mengen, in de pan gieten en onder af en toe roeren aan de kook brengen. De saus op middelhoog vuur tot de gewenste consistentie laten inkoken. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap.
Opdienen
Het vlees in plakken snijden. Een kleine hoeveelheid fleur de sel over de snijvlakken strooien en samen met de saus serveren.
Gaarstappen
SlowCooking, tot oventemperatuur 59 °C(max 2 Hrs)
Aanvullende informatie
Receptnummer
B18
Gemaakt door
V-ZUG N.V.
Gecreëerd op
26-01-2022