Sint-pietervis | Zwarte rijst | Venkel | Saffraan

Staafmixer

50 g boter

½ sinaasappel

geraspte schil en sap

½ citroen

geraspte schil en sap

½ limoen

sap

25 g honing

1 g zout

50 g boter

35 g panko

¼ tlp gemalen kurkuma

¼ tlp zout

¼ tlp Kruidenmix voor de vis

15 g gepofte quinoa

½ citroen

alleen geraspte schil

¼ venkel

ijswater

1 steel selderij

1 middelgrote sjalot

1 teentje knoflook

1 eetlepel zonnebloemolie

1 laurierblad

4 zwarte peperkorrels

5 saffraandraadjes

50 ml Noilly Prat (vermout)

50 ml droge witte wijn

250 ml groentebouillon

20 g boter

zout

suiker

50 ml room

2 tlp crème fraîche

400 ml groentebouillon

8 g inktvisinkt

15 g olijfolie

1 sjalotten

fijngehakt

1 teentje knoflook

fijngehakt

140 g arroz bomba-rijst

4 cherrytomaten

fijngehakt

2 tlp ancho chilipoeder

40 ml witte wijn

40 g koude boter

in blokjes gesneden

30 g olijfolie

snufje zout

1 laurierblad

4 Sint-pietervisfilets van 120 g

zonder vel

fleur de sel

Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en laat deze lichtbruin worden. Voeg sinaasappelsap, citroensap, limoensap en honing toe. Breng aan de kook en laat 2–3 minuten zachtjes koken, onder voortdurend roeren. Voeg sinaasappel- en citroenrasp toe, breng op smaak met zout naar smaak en laat afkoelen.

Rooster alle ingrediënten in een brede koekenpan op laag tot middelhoog vuur en roer af en toe totdat ze goudbruin zijn. Laat afkoelen.

Snijd de venkel fijn, bijvoorbeeld met een mandoline, en leg deze onmiddellijk in ijswater. Breng voor de sinaasappelmarinade het sinaasappelsap en alle ingrediënten tot en met het zout in een pan aan de kook, zet het vuur lager en laat sudderen tot het geheel tot de helft is ingekookt. Haal de pan van de kookplaat en laat de sinaasappelmarinade volledig afkoelen. Laat de venkel uitlekken en dep droog. Doe in een vacuümzak met de marinade, meng en vacumeer op de hoogste stand. Laat minstens 1–2 uur marineren in de koelkast.

Hak de venkel, selderij, sjalot en knoflook grof. Verhit zonnebloemolie in een koekenpan. Voeg de groenten toe en bak ze op middelhoog vuur. Voeg de peperkorrels, saffraan en het laurierblad toe en bak deze kort mee. Voeg de Noilly Prat-vermout en witte wijn toe en laat dit iets inkoken. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten zachtjes sudderen. Pureer met de staafmixer en haal door een fijne zeef. Voeg de koude boter toe en mix met de staafmixer tot een romige consistentie is bereikt. Breng op smaak met zout en een beetje suiker. Voeg de room en crème fraîche kort voor het serveren toe.

Roer de groentebouillon samen met de inktvisinkt door en houd warm. Verhit olijfolie in een grote koekenpan. Fruit de sjalotten en knoflook op middelhoog vuur tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en bak 2–3 minuten al roerend, totdat deze glazig is. Voeg tomaat en ancho-chilipoeder toe. Voeg de witte wijn toe en laat deze inkoken. Voeg de bouillon toe, voeg het laurierblad toe. Roer kort door en laat de rijst vervolgens op middelhoog vuur 16–18 minuten sudderen. Haal de pan van de kookplaat. Voeg de boter en olijfolie toe en meng voorzichtig. Breng op smaak met zout.

Breng de sint-pieterfilets op smaak met fleur de sel. Bestrijk de bovenkant met het citrusglazuur en bedek met het gekruide pankomengsel. Leg op een roestvrijstalen bakplaat bekleed met bakpapier. Steek de kerntemperatuurmeter op het dikste punt in een filet. Verwarm de ovenruimte voor op 150 °C met Hete Lucht en Stoom. Plaats de sint-pietervisfilets in de ovenruimte, sluit de kerntemperatuurmeter aan op de ovenruimte, stel de kerntemperatuur in op 52 °C en gaar totdat de kerntemperatuur is bereikt.

Ovenruimte tot 150 °C op Hete lucht & Stoom (voor)verwarmen

Oven is voorverwarmd. Plaats kookgerei.

Ovenruimte tot 150 °C op Hete lucht & Stoom (voor)verwarmen

Verwarm de borden voor. Verdeel de zwarte rijst in het midden van de borden en leg de visfilets erop. Verdeel de saffraansaus rond de rijst, garneer met een beetje venkelsalade.