Bereiding
1 uur
Gaartijd
15 minuten
Porties
4
Gekonfijte citroen
5 citroenen
water
om te blancheren
30 g inmaaksuiker
1 el vloeibare honing
¾ tl zout
snufje peperoncino
fijn gehakt
Dragonolie
125 ml raapzaadolie
100 g dragon
grof gehakt
Witte asperges
200 g boter
500 g witte asperges
geschild
2 tl suiker
1 tl zout
Asperge Beurre Blanc
klontje boter
om te stomen
3 sjalotten
fijn gesneden
10 g gember
fijn gehakt
snufje peperoncino
fijn gehakt
60 ml witte vermout (bijv. Noilly Prat)
60 ml witte portwijn
50 ml witte wijn
650 ml groentebouillon
300 g witte asperges
in stukken
220 g boter
in stukken
1 citroen
scheutje sap
snufje zout
snufje peper
Opdienen
40 g amandelen
grof gehakt, geroosterd
1 citroen
2 takjes dragon
Afgeplukte blaadjes
Gekonfijte citroen
Schil de citroenen met een dunschiller. Breng het water in een pan aan de kook. Blancheer de citroenschil ca. 30 seconden, giet het water af en herhaal het proces met vers water. Snijd de geblancheerde schil in dunne vierkantjes. Snij de helft van de citroenen over de lengte en snijd ze in blokjes. Pers het sap uit de overgebleven citroenen. Doe de inmaaksuiker in een pan en karameliseer lichtjes op een matig vuur zonder te roeren. Voeg de citroenschil, de in blokjes gesneden filet en het sap met het zout, de honing en de chilipeper toe, breng het geheel op een laag vuur aan de kook en laat het sudderen tot een jamachtige consistentie. Laat de confit afkoelen.
Dragonolie
Giet de olie in een pan, verhit tot ca. 70 °C. Giet de olie vervolgens in een blender met de dragon en mix op hoge snelheid gedurende ca. 5 minuten. Leg een doek op de zeef en zeef de olie. Laat de olie afkoelen en staan tot het water en de olie bezinken. Giet de olie dan voorzichtig af en vul in een fles.
Witte asperges
Doe de boter in een pan en laat deze smelten op middelhoog vuur. Laat sudderen tot de boter schuimt, nootachtig ruikt en een lichtbruine kleur heeft gekregen. Haal dan van het vuur en laat lichtjes afkoelen. Verwarm de ovenruimte met stomen op 95 °C. Doe de asperges, suiker en zout in een vacuümzak samen met de afgekoelde boter en sluit vacuüm af. Plaats de zak op een rooster in de voorverwarmde ovenruimte en laat ca. 15 minuten garen. Haal eruit en houd warm in de zak tot het serveren.
Asperge Beurre Blanc
Laat de boter smelten in een pan. Voeg de sjalotten, gember en peperoncini toe en bak tot ze licht kleuren. Voeg de asperges toe en laat meestoven. Giet de vermout, port en witte wijn erbij en laat kort sudderen. Giet de groentebouillon erbij, breng aan de kook en laat op een middelhoog vuur sudderen tot de bouillon tot ca. de helft is ingekookt. Meng kort met een pureerstaaf en passeer door een fijne zeef. Meng de boter erdoor tot een homogeen mengsel en breng op smaak met een beetje citroensap, zout en peper.
Opdienen
Schik wat citroenconfit op het bord en strooi de amandelen erover. Leg de asperges erop, rasp er een beetje citroenschil over en schik de dragonpuntjes erop. Verdeel een beetje beurre blanc rond de asperges en garneer met een paar druppels dragonolie.
Gaarstappen
Ovenruimte tot 95 °C op Steaming (voor)verwarmen
Voorverwarmen afgesloten. Gerecht erin schuiven.
Steaming 95 °C gedurende 15 Mins
Tips
Bewaar de overgebleven dragonolie in de koelkast. Gebruik in saladedressings of als topping voor soepen en ovengroenten.
Aanvullende informatie
Gemaakt door
Dominik Hartmann
Gecreëerd op
11-04-2024