Alla ricerca del fattore WOW

Dalla postazione accanto al bancone di lavoro della spaziosa cucina del suo ristorante, Franck Giovannini può dirigere la "brigata" più numerosa dell’intera Svizzera. Comprende più di venti operatori, tra chef e pasticceri con il tradizionale cappello bianco da cuoco, e non è l’unico elemento di spicco che consente all’Hôtel de Ville di Crissier vicino Losanna di distinguersi.

Molti intenditori valutano il ristorante uno dei migliori al mondo: ha ottenuto gli elevatissimi punteggi di 19 punti e tre stelle, rispettivamente, dalle due guide gastronomiche più influenti. E le aspettative in termini di qualità dei prodotti consegnati in cucina per essere trasformati nelle creazioni più raffinate, raggiungono altezze leggendarie. Tuttavia, se chiediamo allo chef cosa pensa del tocco finale necessario per raggiungere l’eccellenza, la sua risposta, un po’ a sorpresa, sul fattore decisivo e determinante è: “Voglio che i clienti reagiscano emotivamente ai miei piatti. Per me ha la stessa importanza aver preparato per loro un prodotto di lusso come lo scampo o un semplice piatto a base di pomodoro”.

Giovannini non è contento finché non ottiene ciò che chiama “effetto WOW”. Spiega che il metodo di preparazione, il sapore e l’estetica hanno la stessa importanza. “Un piatto non è eccellente se non rispetta tutti e tre questi requisiti. Se solo due sono soddisfatti, non è abbastanza”, afferma il simpatico chef, originario del cantone del Giura. Capisce di aver ottenuto l’effetto WOW quando, ad esempio, serve un piatto a base di piselli e i clienti si dicono stupiti che quel legume possa essere così prelibato.

Quando crea nuovi piatti, alla ricerca di un nuovo effetto WOW, che è la sua definizione di eccellenza, Franck Giovannini si affida all’istinto. “Di solito capisco subito se qualcosa mi piace o meno”, afferma. Giovannini ci racconta che procede in molte direzioni diverse nel percorso verso l’obiettivo finale: “Se non sono soddisfatto, allora cambio immediatamente il dettaglio in questione. Non posso sopportare qualcosa di imperfetto, mi dà troppo fastidio”, continua, descrivendo la sua costante ricerca della perfezione così come se la immagina. 

Per Franck Giovannini questa ricerca non è affatto ardua. “L’eccellenza non dovrebbe richiedere un impegno troppo gravoso. Quando ami ciò che fai, la raggiungi senza sforzo, tanto da stimolare nei tuoi ospiti emozioni positive. Se le cose sembrano forzate, "si ottiene l’effetto opposto", dichiara lo chef, riassumendo in poche parole la sua formula per preparare grandi piatti e suscitare emozioni intense.