I dessert alla vaniglia che ha presentato hanno avuto un successo strepitoso. Com'è riuscito a reinventare questo gusto?
La vaniglia è un ingrediente classico che purtroppo ha risentito dell'utilizzo di aromi e coloranti artificiali. Inoltre, è un peccato che ci limitiamo a mangiarne i semi, quando la vaniglia offre un'intera gamma di qualità da scoprire: si possono usare i baccelli vuoti, esplorare vari livelli di maturazione, provare baccelli di origini e dimensioni differenti, variare i metodi di infusione e testare gradi di intensità diversi. Io amo giocare con questi elementi come farebbe un cioccolataio con il cioccolato, per ottenere un sapore dolce e delicato, oppure più caratteristico e corposo, come se ci avessi aggiunto del caffè.
Qual è la sua filosofia riguardo agli ingredienti delle ricette che realizza?
Di per sé, non c'è nulla di speciale nel preparare un nuovo éclair al cioccolato. Quello che lo rende speciale è la selezione responsabile degli ingredienti giusti: l'uso del cioccolato, della farina, delle uova e del burro migliori. Poi, per sorprendere il mio pubblico o farlo riflettere, mi piace divertirmi aggiungendo un pizzico di sale in più, o tralasciando il biscotto, per esempio...
Come gestisce la produzione e la vendita delle sue creazioni?
Dopo aver visto le pâtisseries di Parigi aperte fino a tardi, ho scelto di adottare un approccio completamente diverso. Invento le mie creazioni nello stesso posto in cui le vendo, centralizzo tutte le fasi della produzione in unico luogo e definisco le quantità sulla base della capacità di produzione di ciascun punto vendita. In questo modo riduco al minimo lo spreco e offro prodotti sempre freschi e della miglior qualità. Penso che sia indispensabile che paste e dolci vengono prodotti e consumati nello stesso luogo, per avere un impatto reale e nello tempo stesso ridurre gli sprechi.
