Il viaggio culinario di Andreas Caminada

Che significato ha il cibo per lei?

Il cibo per me significa provare emozioni forti, ed è legato a molte storie. Direi che è una parte essenziale della vita, a cui associo tanti ricordi.

Ritiene quindi che il cibo susciti emozioni?

Assolutamente sì! Alcuni sapori mi riportano direttamente alla mia infanzia o a momenti specifici della mia vita, e lo trovo magico. Ad esempio, io adoro i maluns, un piatto tradizionale svizzero che mia madre cucina sempre: è come tuffarsi nei ricordi. Il cibo non è fatto solo di gusto. È anche una questione di ambientazione, di persone e di atmosfera. È questo che lo rende un’esperienza così emozionante.

E questo evidenzia l’importanza di unire le persone attraverso il cibo.

Credo fermamente che il cibo leghi le persone. A casa, pranziamo e ceniamo sempre insieme ai nostri figli, e i pasti diventano il momento della conversazione. È la parte più importante della giornata: sedersi insieme, parlare e condividere del buon cibo. Lo stesso vale quando ci si incontra con gli amici. Il più delle volte, le persone gravitano naturalmente intorno alla cucina quando qualcuno sta cucinando; è lì che avvengono le conversazioni migliori. Sedersi a tavola e condividere un pasto è una delle gioie più grandi della vita.

Pensa che sia importante conoscere la provenienza degli alimenti?

Per me il vero lusso è sapere chi c’è dietro un prodotto, vedere la passione che ci mette. Lavoriamo con molti produttori, ed è bello vedere chi si cela dietro a questi prodotti. Un esempio è Hanspeter Gubser, della regione del lago di Walenstadt, l’unico pescatore professionista rimasto sul lago. Esce con qualsiasi tempo per portarci pesci incredibili come trote, salmerini e coregoni. E accompagnandolo in inverno, sull’acqua gelata del lago, non puoi che rispettarlo ancora di più. Sapere che questo pesce proviene direttamente dal lago di Walenstadt cambia il modo in cui lo lavoriamo. Quando conosci la persona che sta dietro al prodotto, sviluppi naturalmente un legame diverso con quest’ultimo. A prescindere da come lo prepariamo – possiamo congelarlo, metterlo sotto sale o essiccarlo – le sue origini arricchiscono sempre il piatto, conferendogli maggiore significato.

Le capita di incontrare molti fornitori?

Sì, sia in patria che all’estero, ogni prodotto ha una storia, con una famiglia o un’attività alle spalle. Si impara molto da queste persone, e si crea un legame personale in un modo del tutto naturale. In Messico, ad esempio, ho vissuto un’esperienza incredibile quando ho visitato un produttore di mescal, che ricorre ancora ai metodi tradizionali utilizzando gli asini per macinare l’agave. È sorprendente vedere quanti prodotti e marchi si fondino ancora su tradizioni artigianali. Quando incontri persone con una passione autentica per il loro mestiere, non puoi che sentirti stimolato.

Considera il cibo e le esperienze culinarie come un mezzo per esplorare le culture?

Assolutamente sì; si tratta probabilmente della parte più importante per capire un Paese e la sua gente. Scoprendo quali ingredienti vengono usati e come vengono preparati, ti fai un’idea delle tradizioni e del modo di vivere del posto. Molte persone oggi viaggiano proprio per motivi legati alla cucina, scegliendo le destinazioni in base al loro fascino gastronomico. Ecco perché la Thailandia e altri Paesi asiatici sono così popolari tra gli chef: in queste mete puoi trovare cibi incredibili anche negli angoli più nascosti. Credo che conoscere le persone, vedere come vivono e come preparano il cibo sia un ottimo modo per iniziare a capire un Paese o una cultura.

Come si prepara per un viaggio culinario?

Inizio con una ricerca, oppure mi rivolgo ad amici che si trovano in quel Paese per chiedere loro dei consigli. I suggerimenti degli altri chef sono sempre i migliori. Se il viaggio è per un progetto, come la rivista Caminada, di solito abbiamo un ospite locale. Per i viaggi privati, invece, scegliamo un Paese che in quel momento ci incuriosisce. E c’è sempre una nuova avventura culinaria in cui imbarcarsi, grazie alla Guida Michelin, alle raccomandazioni sul posto o alle ricerche online.

Qual è l’ispirazione più inaspettata che ha tratto da un viaggio?

Sono tantissime! Qualche volta è una ricetta, qualche volta una tecnica. Durante un viaggio in Montenegro abbiamo visitato un’azienda agricola a conduzione familiare. Facevano il miele di ortiche, e ci hanno cucinato uno stufato con una tecnica antica, coprendo il piatto con la cenere in modo che il calore venisse dall’alto, brasando lentamente il cibo che stava sotto. Un metodo sorprendente e bellissimo.

Che cosa ha imparato dai suoi viaggi, a parte gli aspetti culinari?

Ho imparato che quando sei aperto all’incontro con le persone, ricevi sempre calore in cambio. Rimango sempre stupito dalla generosità delle persone. Per me viaggiare è un modo per rinfrescare la creatività e trovare l’ispirazione. Naturalmente è sempre grandioso entrare in contatto con i colleghi chef, ma credo che sia altrettanto importante scambiare idee con persone al di fuori della cucina. Parlare con gli altri amplia i tuoi orizzonti e ti insegna cose inaspettate. Il segreto sta semplicemente nell’ascoltare.