Tabella di cottura carne di manzo

Inserire sempre nella camera di cottura preriscaldata. Se non diversamente indicato, ricavare porzioni di ca. 200 g per sacchetto da sottovuoto. La durata può variare leggermente a seconda della qualità e della maturazione del prodotto.

Filetto a cottura media

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  59°C  30 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: utilizzare carne svizzera di alta qualità. Prima del confezionamento sottovuoto, marinare ½ ora in olio d’oliva.

Filetto al sangue

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  59°C  19 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: confezionare sottovuoto e cuocere completamente grossi pezzi. Così la carne resta succosa e può essere tagliata a fette con facilità.

Entrecôte a cottura media

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  62°C  25 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: servire con un intingolo a base di vino rosso e scalogno.

Preparazione: far caramellare in una padella calda un pizzico di zucchero di canna, aggiungere un cucchiaio di scalogno tagliato sottile, del pepe nero macinato fine e una foglia di alloro. Sfumare con 1 dl di vino rosso di qualità e far restringere per bene. Unire a 1 dl di fondo di cottura della carne e insaporire.

 

Entrecôte al sangue

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  62°C  13 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: rimuovere il grasso. Nel confezionamento sottovuoto inserire un rametto di rosmarino.

Spezzatino

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  90°C  2 Ore

Nota: tagliare pezzetti di ca. 3 × 3 cm, farli rosolare, confezionarli sottovuoto con fondo di cottura (ca. 1 dl) e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).

Suggerimento: utilizzare la spalla. Se si desidera preparare lo spezzatino in versione curry, confezionare sottovuoto con pasta di curry, latte di cocco e spezie.

Anca

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  63°C  26 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto debole, ca. 0,4-0,6 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: marinare con timo e olio al limone.

Bollito

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  64°C  24 Ore

Nota: mettere sottovuoto 1,5 kg di carne con ca. 5 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).

Suggerimento: utilizzare il collo. Aggiungere verdure da brodo a pezzi, alloro e chiodi di garofano.

Brasato

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  79°C  10 Ore

Nota: marinare 1,5 kg di carne, rosolarla, quindi confezionare sottovuoto con ca. 3 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).

Suggerimento: più è saporito il fondo di cottura, migliore sarà la salsa. Durante la cottura, aggiungere molte erbe aromatiche al fondo.