Salmone confit con spuma di olio di colza e purè di avocado e patate

  •  Scarica PDF

Purè di avocado e patate

4 patate, farinose
Pelare le patate, tagliarle in quattro parti e metterle nel contenitore di cottura forato. Inserire la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Cottura a vapore 100 °C per 45 Min.
1 avocado
2 CM di burro
sale
Sbucciare l’avocado, versarlo in una pentola con le patate cotte a vapore e il burro e schiacciare il tutto. Aggiustare di sale.

Spuma di olio di colza

30 g di tuorlo d’uovo
130 g di uovo
7 g di senape
6 g di sale
250 ml di olio di colza
Versare il tuorlo, l’uovo, la senape e il sale in un recipiente alto e frullare con un frullatore a immersione. Aggiungere l’olio di colza al composto a poco a poco continuando a frullare. Versare il composto in un sifone e inserire 2 cartucce. Mettere a scaldare il sifone a bagnomaria per circa 30 minuti a 50 °C.

Salmone

2 fette di salmone
1 gambo di citronella
1 peperoncino, rosso, fresco
1 limone, la scorza
½ arancia, la scorza
1 foglia di limetta kaffir
4 CM di olio d’oliva
sale
Salare il salmone, battere la citronella e tagliarla in tre parti, privare il peperoncino dei semi e tagliarlo finemente. Inserire nel sacchetto per sottovuoto insieme alla scorza di limone e di arancia, alla foglia di limetta kaffir, all’olio di oliva e al sale, quindi confezionare sottovuoto a livello 2. Collocare il salmone nel contenitore di cottura forato e inserire nella camera di cottura ancora calda. Cuocere a vapore.
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 48 °C per 35 Min.
Togliere il salmone dal sacchetto e tamponare con carta da cucina, disporre il salmone su un piatto e flambare con un cannello.

Servire

Insalata
Olio d’oliva al limone
Disporre il purè di avocado e patate al centro del piatto e adagiarvi il sopra salmone. Versare sopra la spuma di olio di colza, decorare con l’insalata e cospargere con un po’ di olio d’oliva al limone.
  • 2 contenitori di cottura forati
  • Sifone Kisag
Quantità Ingrediente
30 g di tuorlo d’uovo
1 foglia di limetta kaffir
7 g di senape
sale
4 patate
1 peperoncino
½ arancia
1 gambo di citronella
1 limone
Insalata
4 CM di olio d’oliva
Olio d’oliva al limone
250 ml di olio di colza
2 fette di salmone
130 g di uovo
1 avocado
2 CM di burro
6 g di sale

Valutazioni dei clienti

Ancora non ci sono valutazioni dei clienti. Inserisca per primo/a un giudizio.