Bistecca di vitello doppia con spugnole

2 bistecche di vitello, da 300 g
	Togliere le bistecche di vitello dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura e asciugarle tamponando.
30 g di spugnole, fresche
olio d’oliva
2 rametti di rosmarino
30 ml di cognac
1 CM di burro
sale
pepe
	Tagliare le spugnole a metà e lavarle bene. Scaldare l’olio d’oliva in una padella, rosolare le spugnole e sfumare con del cognac.
	Condire le bistecche di vitello con sale e pepe. Metterle in un sacchetto per sottovuoto con i rametti di rosmarino, le spugnole e il burro e confezionare sottovuoto a intensità 3.
	Collocare il sacchetto sulla griglia all’interno della camera di cottura fredda. Cuocere.
	Vacuisine 58 °C per 1 Ore 30 Min.
olio
	Togliere le bistecche dal sacchetto, asciugarle tamponando, insaporire e rosolare a fuoco vivo su tutti i lati. Toglierle dal fuoco e lasciarle riposate per 2-3 minuti.
fior di sale
	Al momento di servire, tagliare le bistecche in fettine sottili 5 mm, cospargere con un po’ di fior di sale e servire insieme alle spugnole.

Tagliare le bistecche in senso contrario alle fibre della carne. Con il sugo prodotto dalla carne e dalle spugnole si può preparare una salsa.
Per ottenere gli aromi di arrosto, rosolare la bistecca di vitello prima della cottura.
Se si utilizzano spugnole essiccate, occorre farle rinvenire in acqua calda prima di cuocerle.

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