Limoni confit
5 limoni
acqua
per sbollentare
30 g di zucchero gelificante
1 CM di miele liquido
¾ CT di sale
un po’ di peperoncino
tritato finemente
Olio al dragoncello
125 ml di olio di colza
100 g di dragoncello
tritato grossolanamente
Asparagi bianchi
200 g di burro
500 g di asparagi bianchi
pelati
2 CT di zucchero
1 CT di sale
Asparagi al beurre blanc
un po’ di burro
per stufare
3 scalogni
tritato finemente
10 g di zenzero
tritato finemente
un po’ di peperoncino
tritato finemente
60 ml di vermouth bianco (ad es. Noilly Prat)
60 ml di vino porto bianco
50 ml di vino bianco
650 ml di brodo vegetale
300 g di asparagi bianchi
a pezzetti
220 g di burro
a pezzetti
1 limone
un po' di succo
un po’ di sale
un po’ di pepe
Guarnizione
40 g di mandorle
tritate grossolanamente, arrostite
1 limone
2 rametti di dragoncello
spezzettato a mano
Limoni confit
Sbucciare i limoni con un pelapatate. Portare l'acqua a ebollizione in una pentola. Sbollentare la buccia di limone per circa 30 secondi, scolare l'acqua e ripetere l'operazione con acqua pulita. Tagliare la buccia sbollentata a quadretti sottili. Sfilettare metà dei limoni e tagliare i filetti a dadini. Spremere il succo dei limoni rimanenti. Mettere lo zucchero gelificante in una pentola e farlo caramellare leggermente a fuoco medio senza mescolare. Aggiungere la scorza di limone, i dadini di filetti di buccia e il succo con il sale, il miele e il peperoncino, portare a ebollizione a fiamma bassa e cuocere a fuoco lento fino a ottenere la consistenza di una marmellata. Lasciare raffreddare il confit.
Olio al dragoncello
Versare l'olio in una pentola, scaldarlo a circa 70 °C, metterlo in un frullatore con il dragoncello e frullare ad alta velocità per circa 5 minuti. Foderare un setaccio con un panno, setacciare l'olio, lasciare raffreddare, lasciare riposare finché l'acqua e l'olio non si depositano, versare con cura l'olio in una bottiglia.
Asparagi bianchi
Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Cuocerlo a fuoco lento finché non formerà una schiuma, non avrà un profumo di nocciola e non avrà assunto un colore marrone chiaro; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un po’. Preriscaldare la camera di cottura con vapore a 95 °C. Mettere gli asparagi, lo zucchero e il sale in un sacchetto per il sottovuoto con il burro raffreddato e confezionare il sacchetto sottovuoto. Collocare il sacchetto su una griglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 15 minuti. Togliere dalla camera di cottura e tenere in caldo nel sacchetto fino al momento di servire.
Asparagi al beurre blanc
Sciogliere il burro in una padella. Aggiungere gli scalogni, lo zenzero e i peperoncini e soffriggere fino a quando non si colorano leggermente. Aggiungere gli asparagi e rosolare. Versare il vermouth, il porto e il vino bianco e far sobbollire brevemente. Aggiungere il brodo vegetale, portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio finché non si riduce di circa la metà. Frullare brevemente con un frullatore a immersione e filtrare con un setaccio fine. Unire il burro fino a formare un composto omogeneo, condire con un po' di succo di limone, sale e pepe.
Guarnizione
Disporre un po' di limoni confit sul piatto e cospargervi sopra le mandorle. Disporre sopra gli asparagi, grattugiare un po' di scorza di limone e aggiungere le cime di dragoncello. Distribuire un po' di beurre blanc intorno agli asparagi e guarnire con qualche goccia di olio al dragoncello.
Fasi di cottura
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 95 °C con Cottura a vapore
Preriscaldamento terminato. Inserire l’alimento.
Cottura a vapore 95 °C per 15 Min.
Consigli
Conservare l'olio al dragoncello rimanente in frigorifero. Utilizzarlo per condire insalate o come condimento per zuppe e verdure al forno.
Ulteriori informazioni
Creata il
11/04/24
