Branzino

4 kg di sale marino grosso

1 limone non trattato

scorza grattugiata

1 mazzetto di timo

spezzettato a mano

2 albumi

100 ml di acqua

2 branzini (da circa 500 g ciascuno)

Preriscaldare la camera di cottura a 200 °C con aria calda.

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino all’acqua inclusa. In una teglia rivestita con carta da forno, formare due letti di sale grandi come i pesci.

Sciacquare i pesci internamente ed esternamente sotto l’acqua fredda, quindi asciugarli tamponando. Adagiare i pesci sul letto di sale e inserire la sonda di temperatura dell’alimento nel punto più spesso di un pesce. Distribuire il resto del sale sul pesce e premere con forza.

Trasferire i pesci sull’appoggio centrale e collegare la sonda di temperatura dell’alimento alla camera di cottura. Cuocere fino a raggiungere la temperatura sonda di 55 °C.

Con un coltello seghettato tagliare la crosta di sale tutto attorno e toglierla con cautela. Servire i filetti di branzino senza pelle.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 200 °C con Aria calda

Preriscaldamento terminato. Inserire l’alimento. Collegare la sonda di temperatura dell’alimento alla camera di cottura.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 200 °C con Aria calda