Robot da cucina o sbattitore elettrico
Pomodoro ananas secco
1 Pomodoro ananas
ca. 250 g
1 cucchiaino zucchero di canna
¼ cucchiaino sale marino fino
1 cucchiaino olio d'oliva
un po' di fior di sale
un po' di Olio extravergine di oliva
Melone cantalupo
1 Melone cantalupo
Marinata agli agrumi
½ arancia
scorza e succo
1 scalogno piccolo
tritato grossolanamente
40 g pomodoro giallo
⅓ Aji Amarillo
senza semi
40 g cetriolo
sbucciato
30 g sedano
2 rametti di coriandolo
1 pizzico di sale
Opzionale Gomma di guar o xantano
Marinare
Spicchi di cantalupo
50 ml Marinata agli agrumi
Tagliare
½ scalogno
a cubetti
½ sedano
a cubetti
20 g cetriolo
sbucciato, privato dei semi, tagliato a dadini
¼ Aji Amarillo
denocciolato, finemente tritato
2 rametti di coriandolo
solo i gambi, tritati finemente
Per servire
1 Cicoria
ca. 3 cm della punta, tagliata a metà nel senso della lunghezza
un po' di olio d'oliva
un po' di Fior di sale
Pomodoro all'ananas essiccato
Rimuovere il picciolo del pomodoro ananas e tagliarlo a metà in orizzontale. Tagli le metà verticalmente in pezzi di circa 3–4 cm. Mettere in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, il sale e l'olio d'oliva e mescolate con cura. Distribuisca i pomodori ananas su una teglia in acciaio inossidabile perforata. Posizionare sotto una teglia in acciaio inox per raccogliere i succhi che fuoriescono. Essiccare a 70 °C con la funzione di disidratazione per ca. 4–5 ore. In alternativa, asciugare con aria calda. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso.
Aria calda 70 °C per 4 Ore
Melone cantalupo
Sbucciate e tagliate il melone in quattro. Rimuovere i torsoli e tagliare gli spicchi in pezzi di dimensioni uniformi. Metta da parte alcune porzioni per la marinata agli agrumi. Coprite i pezzi di melone e mettete in frigorifero.
Marinata agli agrumi
Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere da frullatore e ridurre in purea finemente alla massima velocità. Passare attraverso un setaccio fine o un telo di mussola e raccogliere il liquido. Condire a piacere con sale. Se si desidera una consistenza più densa, aggiungere gomma di guar o xantano e frullare di nuovo. Conservare in frigorifero fino all’uso.
Marinare
Metta i pezzi di melone con la quantità indicata di marinata agli agrumi in un sacchetto per il sottovuoto e li sigilli sottovuoto all'impostazione massima. Marinare in frigorifero per 12–24 ore. Refrigerare la marinata di agrumi rimanente fino al momento dell’uso.
Tagliare
Mescolate lo scalogno, il sedano, il cetriolo, l’aji amarillo e i gambi di coriandolo. Tenere coperto e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Per servire
Togliete i pezzi di melone cantalupo marinati dal sacchetto per il sottovuoto e lasciateli sgocciolare attraverso un setaccio. Raccogli la marinata. Tagliate trasversalmente i pezzi di melone in circa 7 fette uniformi e disponeteli a ventaglio sui piatti. Mescoli i cubetti di verdura con la marinata agli agrumi messa da parte e li distribuisca sul melone. Guarnire con pomodoro ananas essiccato e cicoria. Irrorare con la marinata agli agrumi fredda, condire con fleur de sel e rifinire con olio extravergine di oliva.
Consigli
Riutilizzate gli scarti di verdure e agrumi per insalate, condimenti, acqua aromatizzata o brodi.
Ulteriori informazioni
Creata il
06/08/26