Pasta per pizza
600 g di farina di Manitoba (tipo 0)
4 g di lievito
sbriciolato
400 ml di acqua fredda
20 g di fior di sale
2 CM di olio d’oliva
Scalogno confit
1 CM di olio d’oliva
200 g di scalogni
tagliati a metà, a striscioline sottili longitudinali
1 spicchio d’aglio
tritati finemente
100 ml di vino porto bianco
50 ml di aceto balsamico bianco
1 CM di zucchero grezzo
½ CT di scaglie di peperoncino (ad es. chipotle)
1 foglia di alloro
un po’ di pepe
Formatura e condimento
un po’ di farina di Manitoba e semola per la formatura
150 g di mozzarella fior di latte
a cubetti
150 g di scamorza affumicata
a cubetti
150 g di patate a pasta compatta
a fette sottili circa 1 mm
2 ramoscelli di rosmarino
aghi staccati dal gambo
un po’ di olio d’oliva
50 g di parmigiano
Pasta per pizza
Mettere la farina, il lievito e circa ¾ dell'acqua nella ciotola del robot da cucina, impastare con il gancio per impasto a bassa velocità per circa 5 minuti fino a formare un impasto appiccicoso. Aggiungere il sale, l'acqua rimanente e l'olio d'oliva e continuare a impastare a velocità media fino a quando l'impasto sarà liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola. Mettere l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla e lasciarla riposare per circa 15 minuti. Rimuovere delicatamente l'impasto dalla superficie di lavoro con un raschietto. Con le mani leggermente oliate, prendere il centro dell'impasto e tirarlo verso l'alto fino a quando non si stacca completamente. Con una leggera oscillazione in avanti e una piccola torsione, rimettere sul piano di lavoro in modo che le estremità si sovrappongano leggermente. Ripetere l'operazione fino a formare una palla compatta. L'impasto diventa più corto e compatto ogni volta che viene sollevato. Oliare leggermente l'impasto, coprire e lasciare riposare nuovamente per circa 30 minuti.
Porzionatura
Dividere l’impasto in 4 porzioni. Modellare l’impasto per formare palline compatte, prestando attenzione che la parte superiore oliata rimanga sempre rivolta verso l’alto e la parte inferiore rimanga chiusa. Sistemare le palline capovolte su una teglia o nella cassetta di lievitazione. Spennellare nuovamente la superficie dei pezzi di impasto con un po' d'olio, coprire e lasciare riposare in frigorifero per circa 24 ore.
Scalogno confit
Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere gli scalogni e l'aglio e soffriggere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare il porto e l'aceto e portare a ebollizione. Aggiungere lo zucchero, le scaglie di peperoncino e la foglia di alloro, cuocere a fuoco medio fino a quando il liquido si sarà quasi completamente ridotto. Eliminare la foglia di alloro, salare e pepare, lasciare raffreddare.
Formatura
Inserire la piastra per pizza nella camera di cottura fredda, preriscaldare a 280 °C con PizzaPlus. Disporre un po' di farina e di semola in un piatto fondo. Staccare delicatamente il primo pezzo di impasto con un raschietto, passarlo nella miscela di farina e semola e metterlo sul piano di lavoro. Premere l'impasto con le dita dall'interno verso l'esterno per realizzare un bordo. Girare l'impasto, lavorare di nuovo dall'interno verso l'esterno, girare di nuovo. Tenere con una mano il centro dell'impasto e con l'altra stenderlo con cura con movimenti verso l'esterno, più volte fino a raggiungere la dimensione desiderata (circa ø30 cm), girando leggermente l'impasto ogni volta.
Azione
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 280 °C con PizzaPlus
Condimento e cottura
Distribuire ¼ di mozzarella, scamorza e patate sulla base della pizza, cospargere con un po' di rosmarino, grattugiare un po' di parmigiano e irrorare con un po' di olio d'oliva. Spostare con cura ma rapidamente la pizza condita sulla pala per pizza, disporla immediatamente sulla piastra per pizza preriscaldata nella camera di cottura e cuocere per circa 5 minuti finché non diventa croccante. Distribuire ¼ dello scalogno confit sulla pizza, irrorare con un filo d'olio d'oliva e grattugiare un po' di parmigiano.
Infornare l’alimento
PizzaPlus 280 °C per 5 Min.
Consigli
Nota importante: preparare e cuocere solo una pizza alla volta, altrimenti l'impasto sarà troppo morbido e il condimento lo renderà troppo umido. In questo caso sarà difficile trasferire la pizza sulla pala.
Se l'impasto dovesse risultare appiccicoso, spargere un po' di semola di grano duro o di semola sul piano di lavoro prima della formatura.
Al posto delle patate crude, utilizzare patate cotte del giorno precedente (ad es. patate lesse con la buccia della raclette).
La farina di Manitoba (tipo 0) può essere acquistata nei grandi supermercati o nei negozi di gastronomia italiana. È particolarmente indicata per il suo elevato contenuto proteico. Al posto della farina di Manitoba si può utilizzare anche la farina per pizza.
La funzione pizza professionale può essere utilizzata al posto di PizzaPlus, disponibile esclusivamente nei forni con pirolisi V6000. Consente di cuocere a ben 350 °C, una temperatura ancora più elevata rispetto a PizzaPlus. In soli quattro minuti si ottiene una pizza che supera ogni aspettativa: con bordi soffici, base cotta in modo uniforme e mozzarella filante ma bianca.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SpA
Creata il
02/09/25