Pre-impasto (poolish)
200 ml di acqua
1 CT di zucchero
5 g di lievito
sbriciolato
200 g di farina di Manitoba (tipo 0)
Impasto principale
225 ml di acqua fredda
500 g di farina di Manitoba (tipo 0)
20 g di fior di sale
50 ml di acqua fredda
Salsa
1 CM di olio d’oliva
1 scalogno
tritati finemente
1 spicchio d’aglio
tritati finemente
100 ml di brodo vegetale
100 g di fagioli cannellini in scatola
sciacquati e sgocciolati
100 g di spinaci congelati
tritati grossolanamente
1 CM di pesto verde vegano
1 CT di fior di sale
un po’ di succo di limone
un po’ di pepe
Condimento e cottura
un po’ di farina di Manitoba per la formatura
200 g di carciofi in salamoia
sgocciolati, tagliati in quattro
50 g di olive verdi denocciolate
tagliate a metà
50 g di rucola
100 g di pomodori ciliegino
tagliate a metà
un po’ di fior di sale
un po’ di pepe
1 limone
scorza grattugiata
un po’ di olio d’oliva
Pre-impasto (poolish)
Mettere l'acqua, lo zucchero e il lievito in un contenitore richiudibile e mescolare bene. Aggiungere la farina e mescolare per formare un impasto elastico. Coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi lasciarlo riposare in frigorifero per circa 18-24 ore.
Impasto principale
Versare l'acqua e il pre-impasto nella ciotola del robot da cucina e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare con il gancio per impasto a bassa velocità per circa 5 minuti, finché non si forma un impasto appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a impastare a velocità media. Versare gradualmente l'acqua rimanente e impastare per circa 5 minuti fino a quando l'impasto è liscio e si stacca facilmente dalle pareti della ciotola. Mettere l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, spennellare con un po' di olio d'oliva, coprire e lasciare riposare per circa 15 minuti.
Formatura e piegatura
Rimuovere con cautela l'impasto dal piano di lavoro servendosi di una spatola, sollevandolo al centro con le mani leggermente oliate in modo tale che si stacchi dal piano di lavoro. Rilavorare l'impasto sul piano di lavoro con un leggero movimento in avanti, in modo che le due estremità si sovrappongano, girando leggermente l'impasto. Ripetere l'operazione fino a formare una palla compatta. L'impasto diventa più corto e compatto ogni volta che viene sollevato. Mettere la palla di impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire e lasciare riposare per circa 1 ora.
Porzionatura
Dividere l'impasto in porzioni sul piano di lavoro. Spennellare la superficie dell’impasto con un po' d'olio, dividerlo in 4 porzioni. Modellare l’impasto per formare palline compatte, prestando attenzione che la parte superiore oliata rimanga sempre rivolta verso l’alto e la parte inferiore rimanga chiusa. Sistemare le palline capovolte su una teglia o nella cassetta di lievitazione. Spennellare nuovamente la superficie dei pezzi di impasto con un po' d'olio, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Salsa
Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere gli scalogni e l'aglio e soffriggere a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungere il brodo e i fagioli cannellini, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Mettere i fagioli con il liquido e gli altri ingredienti in un frullatore a immersione e ridurre in purea fino a ottenere una crema omogenea.
Formatura
Inserire la piastra per pizza nella camera di cottura fredda, preriscaldare a 280 °C con PizzaPlus. Disporre un po' di farina in un piatto fondo. Staccare con cura il primo pezzo di impasto con una spatola e passarlo in abbondante farina. Premere l'impasto con le dita dall'interno verso l'esterno per realizzare un bordo. Girare l'impasto, lavorare di nuovo dall'interno verso l'esterno, girare di nuovo. Tenere con una mano il centro dell'impasto e con l'altra stenderlo con cura con movimenti verso l'esterno, più volte fino a raggiungere la dimensione desiderata (circa ø30 cm), girando leggermente l'impasto ogni volta.
Infornare la tortiera
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 280 °C con PizzaPlus
Condimento e cottura
Spalmare ¼ della salsa sull’impasto, completare con ¼ dei carciofi e ¼ delle olive. Spostare con cura ma rapidamente la pizza condita sulla pala per pizza, disporla immediatamente sulla piastra per pizza preriscaldata e cuocere per circa 5 minuti finché non diventa croccante. Ricoprire la pizza con i pomodorini e la rucola, condire con un po' di fior di sale e pepe. Grattugiare un po' di scorza di limone e irrorare con un po' di olio d'oliva.
Infornare l’alimento
PizzaPlus 280 °C per 5 Min.
Consigli
Nota importante: preparare e cuocere solo una pizza alla volta, altrimenti l'impasto sarà troppo morbido e il condimento lo renderà troppo umido. In questo caso sarà difficile trasferire la pizza sulla pala.
Se l'impasto dovesse risultare appiccicoso, spargere un po' di semola di grano duro o di semola sul piano di lavoro prima della formatura.
La farina di Manitoba (tipo 0) può essere acquistata nei grandi supermercati o nei negozi di gastronomia italiana. È particolarmente indicata per il suo elevato contenuto proteico. Al posto della farina di Manitoba si può utilizzare anche la farina per pizza.
La funzione pizza professionale può essere utilizzata al posto di PizzaPlus, disponibile esclusivamente nei forni con pirolisi V6000. Consente di cuocere a ben 350 °C, una temperatura ancora più elevata rispetto a PizzaPlus. In soli quattro minuti si ottiene una pizza che supera ogni aspettativa: con bordi soffici, base cotta in modo uniforme e mozzarella filante ma bianca.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SpA
Creata il
02/09/25
