La buona cucina regala momenti di estasi

È una storia ricca di colpi di scena e un magnifico esempio di come nulla sia impossibile quando si riversano tutte le proprie energie nella realizzazione dei propri sogni e della propria passione. È la storia di Zineb "Zizi" Hattab, figlia di immigrati marocchini nata e cresciuta a Barcellona, che ha studiato ingegneria meccanica, è diventata ingegnere informatico e ha infine deciso di cambiare vita imboccando inaspettatamente una nuova strada.

Nel 2012, non molto tempo dopo aver conseguito la laurea di primo livello a Barcellona, Zizi Hattab e il suo compagno si sono trasferiti nell’est della Svizzera, dove entrambi avevano trovato lavoro presso importanti aziende nel settore industriale. "Ben presto ho iniziato a domandarmi se desiderassi davvero trascorrere il resto della mia vita a programmare interfacce per la produzione industriale", ci svela oggi la giovane chef. Seduta a uno dei tavoli di legno del suo intimo "ristorante di quartiere" di Zurigo Wiedikon, ha un’espressione compiaciuta.

Questo perché la risposta alla sua domanda era stata un deciso "No". In seguito, dopo aver trascorso tantissimo tempo a cucinare e studiare libri di cucina e metodi di preparazione, e dopo aver reso felici sempre più commensali, ha deciso di compiere il passo successivo.

"Ho chiesto di fare uno stage con Andreas Caminada a Füsternau, Massimo Bottura a Modena e i fratelli Roca a Girona", racconta Hattab. Era il 2013 quando, appena scoperta un’ardente passione per la cucina, la giovane ed entusiasta Zizi iniziava il suo secondo percorso professionale. Ammette che spesso è stata dura. Per diverso tempo ha condiviso l’appartamento con altri stagisti e il lavoro in cucina era particolarmente faticoso: "Spesso all’inizio non capivo neppure il linguaggio usato in cucina", aggiunge Zizi.

Fu presto evidente che aveva non solo il desiderio e la determinazione necessari per andare lontano nel mondo dell’alta cucina, ma anche un grande talento. Nel 2017 Zizi Hattab e suo marito si sono trasferiti a New York, dove Zizi aveva ottenuto un posto importante al "Cosme", gestito dal rinomato chef messicano Enrique Olvera e dalla capocuoca Daniela Soto-Innes. "Io gestivo la cucina in modo che Daniela potesse occuparsi del resto", ricorda. Il Cosme è un vivace ristorante del Flatiron District di New York, annoverato tra i "50 ristoranti migliori al mondo". L’ex ingegnere informatico descrive quel periodo come il suo "master di cucina".

Oggi la vita trascorre più tranquilla. Seduta nel suo piccolo ristorante nel bel mezzo di un quartiere residenziale di Zurigo, Zizi Hattab sa perfettamente perché il suo lavoro sia così gratificante: "Cucinare piatti che rendono felici le persone, creando momenti speciali, è qualcosa di unico. I miei piatti sono il modo in cui dimostro il mio affetto. Mi piace parlare con persone di ogni estrazione sociale: clienti, addetti al servizio lavanderia, agricoltori".

La cucina del suo "ristorante di quartiere", come lo chiama lei, non è tanto grande, ma Zizi compensa con grandi idee. E dal momento che lo spazio è limitato, si serve di un forno tradizionale, di un forno a vapore combinato V-ZUG, oltre che di un cassetto sottovuoto: "Non uso più altri elettrodomestici, le dimensioni compatte permettono di risparmiare spazio e i due forni sono così affidabili che possiamo farli funzionare da 12 a 16 ore consecutive", afferma. Il forno a vapore combinato è perfetto per piatti come i tamale di mais e olio d’oliva, farciti con i funghi. La precisione della funzione di cottura a vapore è ideale anche per sterilizzare i vasetti coi sottaceti, che svolgono un ruolo chiave nella sua cucina. Contemporaneamente, il calore secco del forno è utilissimo per cuocere le delizie servite per il brunch domenicale del KLE: brioche, torta di carote, panini alla cannella e panini di patate.

Grazie all’esperienza maturata nelle cucine più rinomate e pluripremiate del mondo, questa nuova ristoratrice ha elaborato alcuni principi di gestione altamente efficaci: "Si può insegnare a chiunque come tritare una cipolla o quale sapore deve avere un determinato piatto", afferma. "Ma io penso che l’importante sia mantenere il giusto atteggiamento, rispettare i membri dello staff, i clienti e il proprio lavoro". Hattab ci spiega la sua personale filosofia gestionale: tutti devono crescere insieme come un team, risolvere i problemi parlandone apertamente con gli interessati e sentirsi orgogliosi del proprio operato, senza darsi troppe arie.

Al KLE, la sua passione per la cucina traspare in numerosi dettagli e processi ben congegnati, tanto da far nascere tra i clienti un sentimento di amicizia. Zizi Hattab, che con 1 stella Michelin e 14 punti Gault Millau è una nuova arrivata nei circoli dell’alta cucina, in uno dei suoi piatti vegani combina un metodo di cottura giapponese con le tradizionali pere secche svizzere e utilizza i peperoncini coltivati sulle rive del lago dei Quattro Cantoni come base per un piatto che evoca il calore del Messico. La giovane chef ha viaggiato molto e sembra non avere alcuna difficoltà a esprimere la propria brillante personalità attraverso una gamma di piatti molto diversificata. Buona parte della magia che si respira al KLE dipende dalla felicità con cui opera la chef, che è riuscita a realizzare i propri sogni professionali.