Confierter Lachs mit Rapsölschaum und Avocado-Kartoffelstock

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Avocado-Kartoffelstock

4 Kartoffeln, mehligkochend
Kartoffeln schälen, vierteln und auf den gelochten Garbehälter geben. Blech in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.
Dämpfen 100°C während 45 Min.
1 Avocado
2 EL Butter
Salz
Avocado schälen, zusammen mit den gedämpften Kartoffeln und der Butter in einen Topf geben und zerstampfen. Mit Salz abschmecken.

Rapsölschaum

30 g Eigelb
130 g Ei
7 g Senf
6 g Salz
250 ml Rapsöl
Eigelb, Ei, Senf und Salz in ein hohes Gefäss geben und mit einem Mixstab mixen. Rapsöl nach und nach unter ständigem Mixen zur Masse geben. Masse in einen Bläser geben und mit 2 Kapseln begasen. Bläser für ca. 30 Minuten in einem 50 °C warmen Wasserbad warm stellen.

Lachs

2 Lachstranchen
1 Stängel Zitronengras
1 Chili, rot, frisch
1 Zitrone, Schale
½ Orange, Schale
1 Kaffirlimettenblatt
4 EL Olivenöl
Salz
Lachs salzen. Zitronengras klopfen und dritteln. Chili entkernen und klein schneiden. Zusammen mit der Zitronen- und Orangenschale, dem Kaffirlimettenblatt, dem Olivenöl und dem Salz in den Vakuumbeutel geben und auf Stufe 2 vakuumieren. Lachs in den gelochten Garbehälter legen und in den noch warmen Garraum schieben. Dämpfen.
Gargut einschieben
Dämpfen 48°C während 35 Min.
Lachs aus dem Beutel nehmen, mit einem Küchenpapier abtupfen, auf einen Teller legen und mit einem Brenner flambieren.

Servieren

Kräutersalat
Zitronenöl
Avocado-Kartoffelstock in die Mitte des Tellers geben und Lachs darauf anrichten. Rapsölschaum darübergeben, Kräutersalat drapieren und mit etwas Zitronenöl beträufeln.
  • 2 Garbehälter gelocht
  • Kisag Bläser
Menge Zutat
2 Lachstranchen
Kräutersalat
2 EL Butter
1 Zitrone
4 Kartoffeln
7 g Senf
Zitronenöl
30 g Eigelb
250 ml Rapsöl
1 Stängel Zitronengras
Salz
1 Chili
1 Kaffirlimettenblatt
6 g Salz
1 Avocado
130 g Ei
½ Orange
4 EL Olivenöl

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