Zizi Hattabs Soul Kitchen

Hallo Zizi. Was steht heute auf der Speisekarte?

Bei uns gibt es täglich Gemüse der Saison. Im Moment sind das Randen, Rüebli, Kartoffeln und Kabis. Diese Gemüsesorten sind gegen den Winter in der Schweiz resistent. Das fördert die Kreativität.

Warum haben Sie sich für Gerichte mit ausschliesslich regionalen Lebensmitteln entschieden?

Natürlich könnten wir beliebiges Obst wie Passionsfrüchte und Ananas aus der ganzen Welt einfliegen lassen – tun wir aber nicht. Ich möchte einfach gerne wissen, wer die Produkte anbaut, die wir bei uns verarbeiten. Einige unserer Lieferanten kennen wir schon sehr lange. Andere werden uns von jemandem empfohlen, dem wir vertrauen, oder sie schauen spontan bei uns vorbei, um uns zu zeigen, was sie im Angebot haben. Dann ist da noch mein Souschef Alessandro, der gerne lange Radtouren unternimmt: Manchmal sieht er irgendwo einen Bauernhof und hält an, um ihn sich näher anzusehen. Daraus kann sich dann ebenfalls eine neue Lieferantenbeziehung entwickeln.

Sie und Ihre Partner haben Kle im Januar 2020 eröffnet, kurz vor Beginn der Pandemie in Europa. Hat das die Sache erschwert?

Bei der Erstellung eines Businessplans rechnet man nicht mit dem Ausbruch einer Pandemie. Natürlich war es ein Schock, aber es gab uns auch die Möglichkeit, herauszufinden, was wir wirklich tun wollten. Glücklicherweise erhielten wir in der Schweiz während der Pandemie umfassende finanzielle Unterstützung. Wir nutzten also die Zeit, um unsere Speisekarte ausgehend von dem Feedback zu überarbeiten, das wir in den ersten Monaten von unseren Gästen erhalten hatten. Inzwischen läuft alles ziemlich stabil, aber es wird sicherlich noch eine Weile dauern, bis wir wieder vollends zur Normalität zurückgekehrt sind.

Ist es eine komplexe Aufgabe, ein veganes Restaurant zu führen?

Aus chemischer Sicht sorgen tierische Produkte wie Sashimi oder ein Steak für eine Art von Befriedigung, die sich allein mit Gemüse nur schwer erreichen lässt. Deshalb müssen wir uns generell schon ein bisschen mehr anstrengen. Wir hatten Glück, denn vom ersten Tag an haben sich die Menschen, die unser Restaurant besuchten, sehr dafür interessiert, was wir machen. Sie waren total überrascht, nicht nur den klassischen Avocado-Toast auf unserer Karte zu finden, sondern auch Gerichte und Zutaten, von denen sie bislang noch gar nicht wussten, dass sie vegan sind. Es fühlte sich für uns so an, als würden wir unsere Philosophie mit ihnen teilen.

Glauben Sie, dass wir uns in naher Zukunft vegan ernähren werden?

Bei jedem Einkauf treffen wir Entscheidungen, und je weniger diese Entscheidungen einen negativen Einfluss auf unser unmittelbares Lebensumfeld haben, umso besser. Ich glaube nicht, dass wir zukünftig alle zu Veganern werden, aber es wird normaler sein, weniger Fleisch zu essen oder anstatt im Supermarkt direkt beim nächsten Bauern einzukaufen.

Ihre Eltern sind Marokkaner, Sie sind in Barcelona auf die Welt gekommen und leben heute in Zürich. Welche Rolle spielen diese kulturellen Einflüsse bei Ihrer Arbeit als Köchin? 

Alle Orte, an denen ich bereits gelebt habe, sind heute ein fester Teil von mir. In Marokko liegen meine Wurzeln. In Spanien bin ich aufgewachsen. Italien hatte einen starken Einfluss auf mich. Und New York hat meine Denkweise massgeblich verändert. Meine Küche ist meine Reise – ich picke mir einfach immer das Beste von allem heraus. Ich möchte mich in keine Schublade zwängen oder mich selbst beschränken. Ich mische alle diese Einflüsse miteinander und verändere mich laufend.

Wie schaffen Sie den Spagat zwischen Arbeits- und Familienleben? 

Ich bin in einer traditionsbewussten Familie aufgewachsen, und dort herrschte die Erwartung, dass ich früh heiraten und meine eigene Familie gründen würde. Es war eine persönliche Entscheidung, dieses Muster zu durchbrechen und meiner Leidenschaft nachzugehen. Und ich bin sehr glücklich, einen Partner zu haben, der mich voll unterstützt. Ich denke, dass jeder Mensch die Möglichkeit haben sollte, das zu tun, was er wirklich liebt. Viele in unserer Generation sind dazu erzogen worden, dass ihr Lebenszweck darin besteht, die Wünsche anderer zu erfüllen. Ich hoffe, dass die kommenden Generationen dem ein Ende setzen werden.

Nennen Sie mir jeweils eine Sache, die Sie von den Profi-Köchinnen und -Köchen gelernt haben, mit denen Sie bereits zusammengearbeitet haben.

Von Massimo Bottura die Bedeutung der Kunst und den Einfluss anderer Bereiche. Von Andreas Caminada die Präzision und dass man niemals ganz mit sich zufrieden sein darf. Von Daniela Soto-Innes, wie wichtig es ist, auch auf sich selbst zu achten. Wenn man immer nur anderen etwas von sich gibt, ist man irgendwann ausgelaugt. Ich liebe meine Arbeit so sehr, dass sie sich für mich nicht nach Arbeit anfühlt. Trotzdem lege ich grossen Wert darauf, drei bis vier Mal pro Woche abzuschalten, um zu lesen oder Sport zu treiben. Und das empfehle ich auch meinem Team. Mein Sous-Chef ist Triathlet, und wir haben auch einen professionellen Skiläufer und viele weitere sportbegeisterte Mitarbeitende in unserem Team. So findet jeder von uns seinen Weg, um glücklicher und mental präsenter zu sein.

Welchen Moment mögen Sie in Ihrer täglichen Routine als Küchenchefin am liebsten?

Wenn ich mich einen Moment zurücknehme und sehe, dass mein Team auch ohne mich gut zurechtkommt.

Wenn Sie an Ihre frühere Karriere als Softwareentwicklerin denken: Gibt es bei der Funktionsweise von Computern einen Aspekt, den Sie heute auch bei Ihrer täglichen Arbeit in der Küche anwenden?

Die operative Seite unterscheidet sich schon sehr. Als Softwareentwickler sitzt man den ganzen Tag vor einem Laptop, und ein Projekt kann sich über Monate oder sogar ein ganzes Jahr hinziehen. In der Küche ist man hingegen immer auf den Beinen und am Kochen, und der Liefertermin für alles ist heute. Aber die Mentalität ist die gleiche. Wenn eine Software nicht funktioniert, muss man etwas daran ändern. Das gilt auch für Rezepte. In beiden Fällen geht es darum, geeignete Lösungen für allfällige Probleme zu finden.

V-ZUG ist Ihr Technologiepartner für die Küche. Welche Geräte zählen zu Ihrer Ausstattung und wie erleichtern sie Ihre Arbeit?

Im Kle habe ich zwei Geräte von V-ZUG: einen Combi-Steamer und einen Backofen. Es ist gut, dass wir beide Geräte haben, da wir manchmal je nach Menü einen Backofen im Steamer-Modus und den anderen mit Heissluft betreiben. Diese Kombination funktioniert auch hervorragend bei Gebäck. Beide Geräte sind super nützlich und benötigen nicht viel Platz. Das ist für uns ein weiterer grosser Vorteil, da unsere Küche ziemlich klein ist.

Glauben Sie, dass sich Küchen im Vergleich zu dem Modell, das Anthony Bourdain im Jahr 2000 in seinem Buch Geständnisse eines Küchenchefs darstellte, verändert haben?

In den meisten Restaurants sind die Küchenchefs immer noch Alpha-Männchen, die sich bevorzugt mit weiteren Alpha-Männchen umgeben. Obwohl diese Welt immer noch stark von weissen Männern dominiert wird, bin ich jedoch davon überzeugt, dass sich die grundlegende Mentalität gerade ändert: Die neuen Generationen tolerieren unpassende Verhaltensweisen immer weniger und sind für die Gefühle anderer viel sensibler. Ich habe natürlich auch männliche Köche in meinem Team, die aber alle eine ausgeprägte emotionale Intelligenz besitzen. Wir arbeiten nicht gegeneinander, sondern unterstützen uns gegenseitig. Und wenn sich alle gegenseitig anspornen, bringt das das gesamte Team voran.

Spiegelt sich diese Einstellung auch in den Gerichten wider, die Sie servieren?

Unsere Kundinen und Kunden sagen immer, dass sie die Liebe, mit der wir unsere Gerichte zubereiten, förmlich schmecken können. Und das glaube ich ihnen auch sofort. Für uns ist immer am wichtigsten, dass unsere Gerichte schmecken, aber nicht, ob sie gerade irgendeinem Trend entsprechen. Und das spüren unsere Gäste offenbar. Unser Essen berührt ihr Herz und ihre Seele.

KREUZKÜMMEL Ganze oder gemahlene Kreuzkümmelsamen verleihen jedem Gericht einen erdigen und aromatischen Charakter. Zizi verwendet Kreuzkümmel zum Marinieren von Gemüse, bevor es gegrillt wird. Er duftet für sie nach Heimat und verleiht ihren Gerichten einen Hauch von Marokko. MINZE Ein erstaunliches Kraut – ihre Blätter besitzen ein frisches und würziges Aroma mit einem kühlen Nachgeschmack. Zizi nutzt sie für Süsses und Pikantes ebenso wie für Heissgetränke und Cocktails. Zudem liebt sie Tee mit einer Handvoll frischer Minze nach Touareg-Art. KARDAMOM Er sticht aus allen Gewürzen durch seinen einzigartigen, starken und harzigen Geschmack hervor. Zizi lernte dieses Gewürz einst bei einem indischen Studienfreund kennen und verliebte sich damals sofort darin. Heute verfeinert sie damit Gebäck und Glace. ESTRAGON Als eines der vier Kräuter der französischen Küche verleiht es jedem Gericht einen unverwechselbaren und überraschenden Geschmack. Zizi empfiehlt jedoch, es massvoll einzusetzen. Sie mag es vor allem frisch in Salaten oder als wichtige Komponente einer Vinaigrette. KURKUMA Kurkuma ist wohlschmeckend, farbenfroh, äusserst nahrhaft und bekanntlich gut für die Gesundheit. Es schmeckt ein bisschen wie Senf und verleiht jedem Gericht eine leicht bittere Note. Zizi verwendet es für Suppen, Tajine-Gerichte, Cremespeisen, Reisgerichte und Dry Rubs. KORNBLUME Mit den frischen oder getrockneten Blütenblättern dieser in Europa beheimateten, wildwachsenden Blume lassen sich Salate, Getränke oder Desserts garnieren. Zizi schätzt sowohl ihre wunderschöne Farbe als auch ihren subtilen blumigen Geschmack.