Onsen-Eier
4 Eier
Hollandaise-Schaum
3 EL Essig
1 Schalotten
gehackt
3 Pfefferkörner
1 Ei
1 Eigelb
125 g Butter
etwas Salz
1 Msp Cayennepfeffer
etwas Zitronensaft
Spinat
1 Schalotte
gehackt
Butter zum Dünsten
200 g Blattspinat
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss
Anrichten
4 Scheiben Zopf
etwas Fleur de Sel
etwas Pfeffer
etwas Meerrettich
Onsen-Eier
Eier auf einem gelochten Edelstahlblech mit Dämpfen 64 °C während 1 Stunde garen.
Hollandaise-Schaum
Essig mit Schalotten und Pfefferkörnern in einer kleinen Pfanne aufkochen und bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen, dabei Schalotten mit einem Löffel etwas auspressen.
Ei und Eigelb beigeben, mit einem Schwingbesen gut verrühren. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und aufkochen. Flüssige Butter unter ständigem Rühren im Faden zur Flüssigkeit giessen.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Hollandaise in einen Rahmbläser füllen. Rahmbläser mit einer Kartusche befüllen. Gut schütteln und warmhalten.
Spinat
Schalotten in Butter in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spinat beigeben und mitdünsten, bis er zusammenfällt. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Anrichten
Zopfscheiben toasten. Spinat darauf verteilen.
Eier sorgfältig über einem kleinen Sieb aufschlagen, Flüssigkeit abtropfen lassen. Eier auf den Spinat setzen.
Fleur de Sel und Pfeffer darüberstreuen. Etwas Meerrettich darüberreiben. Hollandaise-Schaum daraufgeben.
Garschritte
Dämpfen 64 °C während 1 Std.
Tipps
Bei der Verwendung von Eiern direkt aus dem Kühlschrank verlängert sich die Garzeit um 30 Minuten.
Zusätzliche Informationen
Rezeptnummer
S02
Erstellt von
V-ZUG AG
Erstellt am
26.01.22
