La storia di successo dei Combi-Steamer

Come spiega Peter Kurmann, per circa dieci anni lo straordinario forno a vapore combinato di V-ZUG ha occupato una posizione speciale sul mercato, grazie soprattutto al generatore di vapore esterno (ESS) sviluppato e brevettato a Zugo. Questa tecnologia garantisce che all’interno della camera di cottura, completamente ermetica, venga immessa soltanto la quantità di vapore che serve in quel momento. Inoltre, l’immissione controllata del vapore è anche alla base dell’innovativa modalità di cottura Ventilato con vapore. Gli sviluppatori hanno poi prestato attenzione anche alla praticità, preoccupandosi, ad esempio, di far sì che la camera di cottura potesse essere pulita senza problemi semplicemente con un panno: un altro punto decisamente a favore del forno a vapore combinato. 

La sua praticità e l’abile combinazione di diverse modalità di cottura fanno rapidamente crescere la popolarità di questo elettrodomestico. La funzione Cottura professionale viene poi accolta come un piccolo miracolo in cucina: il pane, infatti, all’inizio viene cotto con l’aggiunta di vapore, in modo che lieviti bene, poi soltanto con aria calda secca e, infine, con un’ultima aggiunta di vapore, in modo che sulle trecce, ad esempio, si crei la tipica crosticina dorata e croccante. 

Peter Kurmann, che per molti anni ha incontrato direttamente le clienti e i clienti in occasione di fiere come Olma e Swissbau, sa che gli esempi pratici sono ancora oggi la migliore pubblicità per un prodotto che promette di semplificare e rendere più piacevole la vita in cucina. «Quando, ad esempio, riempiamo di riso crudo e un po’ di brodo dei peperoni svuotati del loro interno e dopo un po’ di tempo li tiriamo fuori dal forno a vapore combinato perfettamente cotti, ancora oggi gli appassionati di cucina rimangono a bocca aperta.» 

Il vapore bollente, spiega Kurmann, ha l’eccellente proprietà fisica di depositarsi sempre prima sulle zone più fredde da cui il calore si distribuisce poi in modo uniforme; con un forno a vapore combinato, quindi, è possibile cuocere contemporaneamente in un’unica teglia anche vari tipi di verdure, senza che alla fine le carote siano mezze crude e i broccoli stracotti.

Fin da subito gli strateghi del vapore di Zugo si rendono però conto che un elettrodomestico, seppur funzionale e innovativo, da solo non basta. Attraverso ricette sviluppate internamente, dunque, si esplorano continuamente le possibilità offerte dal forno a vapore combinato, permettendo alle clienti e ai clienti più esigenti e interessati di toccare con mano i risultati. Un’altra novità a riguardo è rappresentata quindi dall’avvio di una serie di collaborazioni con alcuni grandi chef. Nel 2006 inizia un intenso scambio con Stefan Meier, lo chef del ristorante «Rathauskeller» di Zugo, e nel 2009 viene coinvolto anche Andreas Caminada, appena eletto «Cuoco dell’anno», che aiuta V-ZUG, l’azienda di Zugo fondata nel 1913, e la sua tecnologia innovativa a presentarsi in una nuova veste in grado di proiettarla verso un futuro brillante.

Le collaborazioni con vari chef di alto livello successivamente diventano un elemento portante della strategia volta a far conoscere la tecnologia dei forni a vapore di Zugo e nel corso dell’anno al team di ambasciatori del marchio in Svizzera si uniscono anche Tanja Grandits, Franck Giovannini, Walter Klose e Silvio Germann. Mettere a disposizione delle famiglie le conoscenze dei grandi chef diventa un’altra scelta strategica di successo. Inoltre, anche altri chef di alto livello, come Anton Schmaus e Jan Hartwig in Germania, Ryan Clift a Singapore, Vicky Lau a Hong Kong e Brent Savage in Australia, lavorano con gli elettrodomestici di V-ZUG nei mercati internazionali. In questo modo, oltre a migliorare l’immagine del marchio sul mercato, diventa anche possibile sviluppare sempre di più le conoscenze a livello applicativo, che vengono poi sfruttate per il continuo perfezionamento dei forni a vapore combinati.

Nel 2011, ad esempio, viene presentato il metodo Vacuisine, con il quale le pietanze, messe sottovuoto, possono essere cotte a temperature controllate inferiori ai 100°C nel forno a vapore combinato. V-ZUG è quindi il primo produttore che riesce a garantire un controllo estremamente preciso della temperatura del vapore al singolo grado, un presupposto fondamentale per questo metodo già noto nelle cucine professionali come «cottura sottovuoto». «Siamo sempre stati affascinati da tutte le possibili applicazioni del vapore», afferma il Product Manager Peter Kurmann parlando dell’incessante voglia di innovazione dell’azienda. 

Nel corso degli anni il vapore è diventato in un certo senso la nostra competenza chiave e il motore trainante della nostra azienda: nella lisciatura a vapore in lavatrice, nel programma SteamFinish della lavastoviglie o nel programma del RefreshButler per rinfrescare i capi, minuscole goccioline d’acqua riscaldate oggi garantiscono risultati sorprendenti nei più svariati elettrodomestici di V-ZUG. Questa rivoluzione del vapore è stata avviata più di venti anni fa dal primo forno a vapore combinato, che con la Excellence Line lanciata nel 2021 ha raggiunto quello che al momento è il punto più alto del suo incredibile sviluppo. Peter Kurmann per illustrare la storia del forno a vapore combinato parla di «un prodotto faro», che ancora oggi continua a guidare lo sviluppo dell’azienda grazie alle sue peculiarità tecnologiche e alla forza del suo carattere unico.

Erwin Bucher oltre 20 anni fa ha partecipato attivamente come project manager alla creazione del primo forno a vapore combinato di V-ZUG. Oggi racconta come è stato possibile raggiungere il risultato finale e perché il suo team ha dovuto imparare a gestire l’uso dell’acqua.

Erwin Bucher, nel 1998 cosa ha spinto V-ZUG a sviluppare un forno a vapore? 

I forni a vapore sono sempre stati un tema molto discusso in V-ZUG e all’epoca iniziavano a essere presentati sul mercato anche i primi modelli per la casa e per le cucine professionali. Siamo partiti da un’analisi di mercato e, soltanto per farci un’idea iniziale, abbiamo impiegato almeno un anno.

Qual è stato il punto chiave?

La scelta tra forno a vapore a pressione normale o ad alta pressione rappresentava una decisione fondamentale, perché avrebbe poi portato verso due strade completamente diverse. I forni a vapore ad alta pressione funzionano come una pentola a pressione e sul mercato erano già disponibili dei modelli per l’utilizzo domestico. In fondo, non sono altro che uno strumento in più e dalle possibilità di utilizzo limitate. Noi invece volevamo un elettrodomestico semplice e versatile, che permettesse di combinare insieme diversi tipi di cottura. Ecco perché abbiamo optato per un forno a vapore a pressione normale.

Quali sfide tecniche avete dovuto affrontare?

I forni sono sistemi aperti, che respirano. Per realizzare un forno a vapore, invece, bisogna creare un sistema assolutamente ermetico, che si chiude come un mollusco: termosonda, albero della ventola dell’aria calda, sistema di trasporto dell’acqua e di smaltimento della condensa ci hanno quindi messo di fronte a nuove sfide che abbiamo dovuto affrontare senza poter contare su un’esperienza pregressa. In pratica, dovevamo imparare a gestire l’acqua come strumento per i processi di cottura.

Quali obiettivi si volevano raggiungere?

L’intento era di invogliare i clienti a scegliere un elettrodomestico di V-ZUG perché offriva funzioni e possibilità di utilizzo nuove che non esistevano prima. Oltre allo sviluppo a livello tecnico, ciò che ha fatto davvero la differenza è stata la scelta di utilizzare le funzioni del vapore in modo creativo e di offrire nuovi processi di cottura.

C’è stato un momento decisivo in questo percorso?

Il sensore climatico inventato da V-ZUG ha rappresentato un momento di svolta. Questo, infatti, assicura che all’interno del sistema vi sia soltanto la quantità di vapore necessaria in quel momento, permette quindi di risparmiare energia ed evita che venga rilasciato vapore acqueo nella cucina. Osservando i modelli della concorrenza, ci siamo resi conto che il vapore, essendo generato di continuo, a un certo punto viene spinto fuori dal forno e noi, per diversi motivi, volevamo evitarlo.

Dopo aver risolto le sfide tecniche si è pensato anche a come poter utilizzare al meglio il nuovo forno a vapore combinato?

All’inizio vi era un grande bisogno e una forte richiesta di ricette. Ma noi eravamo dei tecnici e degli sviluppatori, quindi queste richieste ci avevano lasciati un po’ spiazzati. Ben presto, però, ci siamo resi conto che per suscitare la curiosità dei clienti verso questo nuovo sistema dovevamo metterci in contatto con cuochi di alto livello. Stefan Meier del ristorante «Rathauskeller» di Zugo ci ha aiutato molto in questo senso e in breve tempo sul mercato si è creato un forte interesse verso le possibilità offerte dalla cottura a vapore, tanto che oggi, quando si progetta una cucina, non ci si pone più neppure la domanda se installare o meno un forno a vapore.

Ripensando al passato, le persone di V-ZUG coinvolte in questo progetto quanto hanno avuto un ruolo pionieristico?

Siamo stati noi di V-ZUG a coniare il termine forno a vapore combinato ed è stata proprio la versatilità di questo prodotto a sancirne il successo. Inoltre, fin dall’inizio abbiamo spinto sui suoi vantaggi pratici.

Dopo che il forno a vapore combinato era stato lanciato con successo, quali erano gli step successivi? Cosa bisognava fare?

Gli obiettivi da raggiungere con la seconda generazione del forno a vapore combinato erano il miglioramento della qualità, la realizzazione di un sistema ancora più resistente e, allo stesso tempo, la riduzione dei costi di produzione. La qualità è aumentata sensibilmente con l’introduzione di Vacuisine, un metodo che prevede che le pietanze vengano cotte dopo essere state messe sottovuoto in un sacchetto e che ci ha aperto possibilità completamente nuove. 

La tecnica del sottovuoto era già conosciuta nell’alta cucina, come siete riusciti ad adattare questo processo di cottura al forno a vapore combinato?

Grazie al supporto di alcuni chef di alto livello, come Stefan Meier, Tanja Grandits, Philippe Rochat o Andreas Caminada, siamo riusciti in tempi relativamente brevi a sviluppare e adattare una serie di ricette per Vacuisine. Ma per perfezionare il tutto abbiamo dovuto effettuare molte prove internamente. È stato un periodo molto interessante. 

Con il metodo Vacuisine la precisione è importante, perché la temperatura del vapore deve essere precisa al singolo grado. Avete incontrato delle difficoltà a livello tecnico?

Fino a quel momento i nostri apparecchi permettevano di impostare la temperatura a intervalli di cinque gradi, mentre con il nuovo sistema dovevamo consentire all’utente di selezionare il grado esatto della temperatura e siamo stati i primi a riuscire in questo. Ma la tecnica alla base del metodo Vacuisine di per sé non è particolarmente sensibile. Siamo rimasti addirittura sorpresi dalla sua solidità.

Lo sviluppo del forno a vapore, insieme alla tecnologia legata al vapore, ha permesso a V-ZUG di acquisire una nuova competenza chiave. Quali effetti ha avuto tutto questo?

Il lavoro sui forni a vapore combinati e il confronto costante con questo strumento ci hanno permesso di scoprire tutte le possibilità offerte dal vapore. Oggi quindi utilizziamo questa tecnologia anche per la lisciatura a vapore all’interno della lavatrice o per velocizzare i processi di asciugatura in lavastoviglie. 

Ora che avete imparato a gestire il vapore, a cosa vi dedicherete?

Stiamo lavorando a un progetto nel settore della cucina, ma purtroppo non posso svelare niente...

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Ruth Pfäffli, consulente di V-ZUG, ci parla della soddisfazione dei clienti che hanno acquistato un forno a vapore e del flan al caramello, che dopo 20 anni è ancora in grado di sorprendere.

Ruth Pfäffli, si ricorda ancora la prima volta che ha visto un forno a vapore combinato?

Sì, ricordo bene come a tutti sembrasse di essere di fronte a un elettrodomestico «pazzesco». A distanza di 20 anni, però, se lo mettiamo a confronto con la generazione odierna di forni a vapore combinati, ci rendiamo conto che quello di allora non era ancora in grado di fare grandi cose.

Per usare il forno a vapore combinato ha dovuto imparare di nuovo a cucinare?

Cucinare con il vapore di per sé non era una novità. Sono però rimasta stupita dai sapori. Le verdure cucinate in un forno a vapore hanno un sapore molto più intenso rispetto a quelle preparate, ad esempio, in padella.

Cosa l’ha colpita di più?

La prima funzione che ho provato è stata la Cottura delicata e ancora oggi, sia io che molti dei nostri clienti, ne siamo entusiasti. È sufficiente rosolare la carne, ad esempio un roast beef, inserire all’interno la termosonda, selezionare il programma giusto e attendere dalle due alle quattro ore e mezza per ottenere un arrosto perfettamente cotto e con una temperatura al cuore precisa al singolo grado. 

Quali argomenti affronta con i clienti?

Se mi trovo davanti qualcuno che ha acquistato per la prima volta un forno a vapore combinato, la prima cosa che mi preme sottolineare è che usarlo soltanto per cuocere al vapore le verdure è quasi un peccato. Ci tengo molto a spiegare quanto sia versatile questo elettrodomestico. Uno dei principali vantaggi è la possibilità di preparare contemporaneamente più pietanze, per le quali altrimenti servirebbero tre o quattro pentole o padelle. Per esempio, posso cucinare riso e patate, verdure e pesce inserendoli in momenti diversi ma utilizzando un unico strumento. Un aiuto non da poco nella vita di tutti i giorni. 

Lei per cosa usa il forno a vapore combinato?

In questo momento sto preparando una punta di petto con Vacuisine. Dopo averlo marinato e messo sottovuoto, ora il pezzo di carne sta cuocendo per 24 ore con vapore a 62 gradi. Domani poi lo metterò sul grill.

Ci sono dei classici con i quali riesce sempre a suscitare l’entusiasmo dei clienti?

Anche dopo 20 anni con il flan al caramello non si sbaglia mai. Prima dell’arrivo dei forni a vapore doveva essere cotto in forno a bagnomaria a temperatura controllata e non si aveva mai la certezza del risultato. Oggi, con il vapore è pronto in 25 minuti. Ed è preparato con le nostre mani, non con una polverina (ride)!

Dopo 17 anni, pensa di sapere cosa vogliono i clienti?

Chi cucina ogni giorno per tutta la famiglia cerca ricette il più possibile semplici: i peperoni ripieni o la pasta gratinata che non richiede la cottura della pasta a parte sono ricette infallibili. Ma mi capita anche di incontrare dei cuochi dilettanti che vogliono sapere tutto sulla Vacuisine e sfruttare tutte le possibilità offerte dalle varie modalità di funzionamento. Fortunatamente, sono in grado di fornire una consulenza personalizzata a ciascuno di loro, trovando una risposta alle esigenze di ognuno.

Cosa rende speciale il suo lavoro?

La cosa più bella è che le persone sono sempre felici quando mi incontrano. Hanno già acquistato un elettrodomestico, quindi non devo vendere loro niente e posso concentrarmi soltanto sulle loro domande e sui loro desideri. E quando incontro qualcuno che dopo 20 anni ha cambiato il suo primo forno a vapore combinato con uno nuovo, sono davvero orgogliosa.

I ricettari esistono da centinaia di anni, spesso tramandati di generazione in generazione. Non solo ci svelano gli ingredienti necessari per una pietanza, ci guidano durante la preparazione dalle operazioni di taglio al condimento. Nell’epoca di YouTube e canali simili sembrano tuttavia perdere sempre più terreno. Ma è effettivamente così? Abbiamo rivolto questa domanda a Roberto Kopp, International Demonstrator della Gourmet Academy. Ci rivela anche perché val la pena sfogliare il nuovo ricettario di V-ZUG. 

Roberto Kopp, in generale come sono cambiati i ricettari negli ultimi anni?

Il primo Combi-Steamer V-ZUG è arrivato sul mercato esattamente 20 anni fa. Da allora il Combi-Steam SL ha il suo posto nella cucina di Ignaz Schneble che lo utilizza praticamente tutti i giorni. L’affascinante signore di Zugo ci ha svelato cosa ama cucinare con il suo Combi-Steamer e perché non può farne a meno.  

In una giornata di ottobre fredda e grigia partiamo alla volta dell’abitazione di un cliente V-ZUG molto speciale. Felici di essere arrivati al caldo, Ignaz Schneble ci aspetta già sulla porta di casa con un sorriso. Il suo appartamento un po’ fuori dal centro di Zugo è accogliente e arricchito da tanti dettagli. La sua grande passione è evidenziata dalle numerose immagini, foto, cimeli e carte geografiche: le regioni del Canada occidentale e l’Alaska. Solo in un secondo momento scopriamo di che si tratta.  

Dal cornetto alle mandorle al filetto di agnello 
Il vero motivo della nostra visita si trova in realtà in cucina. Ignaz Schneble possiede ancora il primissimo Combi-Steamer di V-ZUG. «Circa 20 anni fa abbiamo deciso di ristrutturare l’appartamento», ci spiega. Anche la cucina è stata completamente rinnovata. Alla ricerca di nuovi apparecchi, alla fiera di Zugo i coniugi hanno notato il Combi-Steam SL di V-ZUG che veniva presentato per la prima volta. «Le innumerevoli applicazioni ci hanno subito entusiasmato». Da allora l’apparecchio viene utilizzato praticamente ogni giorno. Originario della Svizzera orientale, Ignaz Schneble ama cucinare al momento e talvolta anche per amici e famigliari. «Una delle mie pietanze preferite è un buon trancio di carne d’agnello con pannocchie di mais. Lo steamer cucina i due ingredienti alla perfezione», afferma con trasporto il costruttore di macchine qualificato. Un’altra specialità di Schneble sono i suoi cornetti alle mandorle «à la Igi» fatti in casa che cuoce nello steamer. «Adoro i cornetti alle mandorle con farcitura abbondante, per questo motivo due anni fa ho iniziato a cuocere i cornetti nello steamer». Il menu di oggi prevede tuttavia le «pipe al forno di Igi» che prepara quasi ogni settimana. «Il Combi-Steamer è molto pratico perché posso preparare molte pietanze solo per me. Inoltre la lunga durata depone a favore della qualità dello steamer. Non rinuncerei mai a questo apparecchio e se dovesse rompersi ne comprerei immediatamente uno nuovo», afferma ridendo.  

Nostalgia del Canada  
Dopo aver rivestito il suo «padellino» con carta da forno, dispone sul fondo fette di formaggio e pipe lessate. Per la guarnizione utilizza ancora un po’ del composto di formaggio per pizza e cipolle fritte, quindi inserisce il tutto nello steamer con aria calda a 180 gradi per 20 minuti. Mentre prepara anche un’insalata del proprio orto, scopriamo lentamente anche la sua grande passione. Nel 1968 Ignaz Schneble è emigrato a Vancouver. Per il suo primo lavoro avrebbe dovuto recarsi in aereo nello Yukon, ma le cose non andarono come previsto, così rimase a Vancouver dove conobbe la sua futura moglie che lavorava come ragazza alla pari. Tornarono insieme in Svizzera per sposarsi. All’inizio degli anni ’70 la coppia si trasferì da Diessenhofen, dove Ignaz Schneble è cresciuto, a Zugo. «Entrambi avevamo nostalgia del Canada. Solo nel 1988 siamo nuovamente riusciti a tornare a Vancouver, la nostra seconda patria». Dal 1995 ogni due anni partivano in camper da Vancouver alla volta della Columbia Britannica, Alberta, Yukon e Alaska. «Ormai conosco molto bene quella parte del mondo, fornisco consulenza su questa regione anche a un’agenzia di viaggi e accompagno le comitive», racconta Ignaz Schneble. L’ultima volta che la coppia è stata nello Yukon e in Alaska è stata nell’estate 2018, prima che sua moglie Rosy intraprendesse il suo ultimo viaggio lo stesso anno. La prossima estate Ignaz Schneble vorrebbe tornare nuovamente là in ricordo di sua moglie. «Dapprima percorrerò lo Yukon e l’Alaska in camper per tre settimane, quindi farò visita a dei vecchi amici a Vancouver», ci racconta.  

Abbiamo ascoltato i racconti avvincenti dell’esperta guida turistica ancora per un po’ di tempo, fino al suono del temporizzatore del Combi-Steamer. Le «pipe al forno di Igi» sono pronte. Con tanto amore impiatta le pipe al forno con un po’ di insalata. «Un bicchiere di vino rosso non può mancare», aggiunge ridendo. In effetti ha ragione. Buon appetito signor Schneble!