Uova Onsen
4 uova
Salsa olandese spumosa
3 CM di aceto
1 scalogno
tritato
3 grani di pepe
1 uovo
1 tuorlo d’uovo
125 g di burro
un po’ di sale
1 pizzico di pepe di Cayenna
un po’ di succo di limone
Spinaci
1 scalogno
tritato
burro per soffriggere
200 g di spinaci in foglia
un po’ di sale
un po’ di pepe
un po’ di noce moscata
Guarnizione
4 fette di treccia
un po’ di fior di sale
un po’ di pepe
un po’ di cren
Uova Onsen
Cuocere le uova a vapore per 1 ora a 64 °C in una teglia d’acciaio inossidabile forata.
Salsa olandese spumosa
In un pentolino portare a ebollizione l’aceto con lo scalogno e i grani di pepe e far ridurre alla metà a fuoco basso. Versare in una ciotola filtrando con un setaccio fine, schiacciare un po’ lo scalogno con un cucchiaio.
Aggiungere l’uovo e il tuorlo d’uovo e mescolare bene con una frusta. Sciogliere il burro in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere il burro fuso a filo al liquido mescolando continuamente.
Insaporire con sale, pepe di Cayenna e succo di limone.
Versare la salsa olandese in un montapanna. Riempire con una cartuccia. Agitare bene e mantenere caldo.
Spinaci
In una padella capiente imbiondire lo scalogno con il burro a fuoco medio. Aggiungere gli spinaci e continuare a rosolare finché non perdono volume. Condire con il resto degli ingredienti.
Guarnizione
Tostare le fette di treccia. Stendervi sopra gli spinaci.
Rompere le uova delicatamente sopra un colino e scolare il liquido. Appoggiare le uova sugli spinaci.
Cospargere con fior di sale e pepe. Grattugiarvi sopra un po’ di cren. Coprire con la salsa olandese spumosa.
Fasi di cottura
Cottura a vapore 64 °C per 1 Ore
Consigli
Se si utilizzano uova prese direttamente dal frigorifero il tempo di cottura si prolunga di 30 minuti.
Ulteriori informazioni
Numero ricetta
S02
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
26.01.22
