Gartabelle Lamm

Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.

Rücken

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  59°C  20 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Das Fleisch mit einer Marinade vakuumieren. So können die Aromen wie z. B. Lavendel wunderbar auf das Fleisch einwirken.

Nüssli (Hüftli)

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  59°C 50 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Mit 2 EL saurem Halbrahm, Zitronenschale, Knoblauch, Thymianzweig vakuumieren, 48 Stunden marinieren, damit das Fleisch den Geschmack der Marinade optimal aufnehmen kann.

Filet medium

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  59°C  15 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Mit grob gehackten schwarzen Oliven und frischen Minzenblättern marinieren.

Filet rare

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  59°C  9 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Das rare gegarte Lammfilet mit Limettensaft, Koriander und Erdnüssen zu einem Salat weiterverarbeiten.

Haxe

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  63°C  24 Stunden

Bemerkung: Mit Knochen 200–300 g, marinieren, anbraten, mit wenig Fond (0,5 dl) und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).

Tipp: Nach dem Garen den Fond abpassieren und reduzieren. Die Haxe in der Reduktion schön glasieren. Evtl. kurz im Ofen bei 220 °C Heissluft nachglasieren. Zitronenabrieb, gehackte Petersilie, klein gehackte getrocknete Tomaten dazugeben und die Sauce damit verfeinern.

Koteletts am Stück (6–7 Knochen)

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  59°C 79 Minuten

Bemerkung: Mit Knochen 200–300 g, marinieren, anbraten, mit wenig Fond (0,5 dl) und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).

Tipp: Nach dem Garen den Fond abpassieren und reduzieren. Die Haxein der Reduktion schön glasieren. Evtl. kurz im Ofen bei 220 °C Heissluft nachglasieren. Zitronenabrieb, gehackte Petersilie, klein gehackte getrocknete Tomaten dazugeben und die Sauce damit verfeinern.