Gartabelle Kalbfleisch


Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.

Rücken

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  62°C  31 Minuten


Bemerkung:
Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessendkräftig anbraten.

Tipp: Beim Anbraten des Kalbsrückens einen Thymian- und einen Estragonzweig, ¼ Schalotte, ¼ Knoblauchzehe sowie einige Champignons beigeben und mit 1 EL Butter schön knusprig nachbraten.

Filet

 Garart  Temperatur  Dauer
 Dämpfen  59 °C  44 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessendkräftig anbraten.

Tipp: Mit rosa Pfeffer und fein geschnittenem Zitronengras marinieren.

Kalbskopfbäckli

Garart  Temperatur  Dauer
Dämpfen  64 °C 24 Stunden

Bemerkung: Fleisch marinieren, anbraten, anschliessend mit ca. 1,5 dl Fond und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).

Tipp: Eignen sich im weich gegarten Zustand hervorragend für Raviolifüllungen. Dazu das Fleisch etwas länger garen, zerpflücken und mit reduziertem Fond mischen.

Kalbsbrust

 Garart  Temperatur  Dauer
 Dämpfen  64 °C  24 Stunden

Bemerkung: 1,5 kg Fleisch marinieren, anschliessend mit ca. 2 dl Fond und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca.  0,4–0,6 bar).

Tipp: Mit getrockneten Tomaten und Rosmarin rollen.

Schulterbraten

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  79 °C  10 Stunden

Bemerkung: 1,2 kg Fleisch marinieren, anbraten, anschliessend mit ca. 4 dlFond und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).

Tipp: Wie einen normalen Kalbsbraten vorbereiten, abschmecken und Gewürze beifügen. Die Sauce am Schluss passieren und leicht einkochen lassen.