Der lange Weg zum eigenen unverwechselbaren Stil

Als der talentierte Jungkoch Marco Campanella im Jahr 2018 die Leitung des Gourmetrestaurants La Brezza im Hotel Eden Roc in Ascona übernahm, erklärte er, dass sein oberstes Ziel darin besteht, bei seinen Gerichten stets eine gleichbleibend hohe Qualität abzuliefern. Und obwohl dieses Versprechen erst wenige Jahre zurückliegt, hat er inzwischen nicht nur dieses Ziel erreicht. Campanella gehört heute zu den Tessiner Spitzenköchen. Er hat bei Andreas Caminada gelernt und wurde bereits mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Der Ehrgeiz des warmherzigen und freundlichen Spitzenkochs, der italienische Wurzeln hat, aber am nördlichen Bodenseeufer mit Deutsch als Muttersprache aufgewachsen ist, reicht jedoch weit über solche Auszeichnungen hinaus. «Ich möchte meinen eigenen unverwechselbaren Stil besitzen, damit er sich wie ein roter Faden durch meine Menüs zieht», sagt er. «Seinen eigenen kulinarischen Stil zu entwickeln gehört für jeden Jungkoch zu den schwierigsten Herausforderungen, weil man anfangs unbewusst dazu neigt, einfach das zu kopieren, was man von seinen Mentoren gelernt hat», sagt Campanella. «Inzwischen merke ich jedoch, wie sich mein eigener Stil immer stärker herausbildet.»

Im Laufe der Zeit hat er seine Küche auf das Wesentliche reduziert: «Meine Gerichte sind raffinierter und ihr Geschmack ist intensiver geworden», meint er. Beim Verfeinern seiner Kreationen setzt Marco Campanella bevorzugt auf Saucen. Anstatt dafür jedoch eine traditionelle Basis aus Fleisch- oder Fischbrühe zu verwenden, verbringt er viel Zeit damit, um seine eigene vegetarische Jus herzustellen. «Wir nutzen den Heissluftmodus des V-ZUG Steamers, um Gemüse wie Rüebli, Staudensellerie, Knollensellerie und Lauch zu rösten», sagt Campanella, der findet, dass das Gemüse im kleineren Garraum des V-ZUG Steamers gleichmässiger geröstet wird als in seinem grossen kommerziellen Backofen.

Dann geben die Köche kaltes Wasser zum gerösteten Gemüse, bringen es zum Kochen und lassen die Brühe anschliessend einen Tag lang köcheln, um dadurch möglichst viele Geschmacksmoleküle freizusetzen. Für die Jus braten sie die Schalotten, Karotten und das andere Gemüse an, löschen es mit Wein ab, giessen es mit Brühe auf und lassen es dann langsam einkochen, damit ein reichhaltiges Gemüsekonzentrat entsteht. «Für mich bedeutet ein roter Faden, der sich durch das gesamte Menü zieht, auch, dass jeder Gang geschmacklich etwas Besonderes bieten muss», sagt Campanella. Ausserdem sorgt er dafür, dass jedes Gericht ein frisches Element enthält. Dafür verleiht er ihm beispielsweise eine sehr dezente herbe Note von Essig oder Zitrusfrüchten, um seinen Geschmack angenehm leicht zu machen. «Wir möchten, dass unsere Gäste stets satt und zufrieden sind, aber nicht mit einem unangenehmen Völlegefühl nach Hause gehen», erklärt der Chefkoch.

Das ist einer der Gründe, warum Fisch in den Menüs von Marco Campanella einen so hohen Stellenwert besitzt. Mit den präzisen Einstellungen des V-ZUG Steamers gart er ihn schonend und perfekt. «Für Zander oder Kabeljau stellen wir den Steamer für 30 Minuten auf sanftes Dampfgaren bei 42 °C ein. Anschliessend braten wir den Fisch entweder in der Pfanne oder mit einem Bunsenbrenner an, so dass er eine optimale Kerntemperatur von 46 bis 47 °C erreicht und sein Fleisch beim Servieren perfekt saftig und durchscheinend ist.»

Marco Campanella wurde ursprünglich Koch, weil er wissen wollte, wie man richtig gute Pasta macht. Sein Vater hatte in seinem Restaurant immer Pasta und Risotto auf der Speisekarte, sagt er, «und deshalb fühle ich mich bei diesen Gerichten bis heute heimisch». Obwohl sein eigener Kochstil eher modern-französisch als italienisch ist, würzt er seine Menüs trotzdem gerne mit einer ordentlichen Prise «Italianità», indem er beispielsweise ein Pastagericht darin einbaut: «Wenn wir unseren Gästen ein Gericht wie Geflügelravioli in Geflügelessenz servieren, werden sie sich gerne daran erinnern.» Es sind genau diese kleinen, aber feinen Ergänzungen, die Campanellas Stil ausmachen und für den roten Faden sorgen, der sich nicht nur durch alle am jeweiligen Abend servierten Gerichte zieht, sondern auch alles andere miteinander verbindet, was der sympathische Koch kreiert.