Saumon confit, mousse à l’huile de colza et purée de pommes de terre à l’avocat

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Purée de pommes de terre à l’avocat

4 pommes de terre, farineuses
Eplucher les pommes de terre, les couper en quatre, puis les placer dans le bac de cuisson perforé. Enfourner la plaque dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.
Cuire à la vapeur 100°C pendant 45 min
1 avocat
2 cs de beurre
Sel
Peler l’avocat, le mettre avec les pommes de terre cuites à la vapeur et le beurre dans une casserole et écraser le tout. Saler.

Mousse à l’huile de colza

30 g de jaunes d’œufs
130 g d’œufs
7 g de moutarde
6 g de sel
250 ml d’huile de colza
Mettre les jaunes d’œufs, les œufs, la moutarde et le sel dans un récipient à bords hauts et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter peu à peu l’huile de colza à la préparation sans cesser de mixer. Introduire la préparation dans un siphon et injecter 2 cartouches de gaz. Placer le siphon dans un bain-marie à 50 °C pendant env. 30 minutes.

Saumon

2 de pavés de saumon
1 tige de citronnelle
1 piment, rouge, frais
1 citron, zeste
½ orange, zeste
1 feuille de combava
4 cs d’huile d’olive
de sel
Saler le saumon. Ecraser la citronnelle et la couper en trois. Epépiner le piment et l’émincer finement. Mettre le tout ainsi que les zestes de citron et d’orange, la feuille de combava, l’huile d’olive et le sel dans un sachet de mise sous vide, mettre sous vide au niveau 2. Placer le saumon dans le bac de cuisson perforé et enfourner dans l’espace de cuisson encore chaud. Cuire à la vapeur.
Introduire l'aliment à cuire
Cuire à la vapeur 48°C pendant 35 min
Retirer le saumon du sachet, l’essuyer avec du papier essuie-tout, le poser sur une assiette et le flamber à l’aide d’un chalumeau.

Dressage

Salade d’herbes
Huile de citron
Disposer la purée de pommes de terre à l’avocat au centre de l’assiette et dresser le saumon dessus. Ajouter la mousse à l’huile de colza par-dessus, décorer avec la salade d’herbes et arroser d’un filet d’huile de citron.
  • 2 bacs de cuisson perforés
  • Siphon Kisag
Quantité Ingrédient
7 g de moutarde
4 pommes de terre
6 g de sel
2 de pavés de saumon
Huile de citron
½ orange
de sel
Sel
1 citron
4 cs d’huile d’olive
250 ml d’huile de colza
1 tige de citronnelle
1 feuille de combava
30 g de jaunes d’œufs
1 avocat
130 g d’œufs
2 cs de beurre
Salade d’herbes
1 piment

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