Guide de cuisson Poissons

L’espace de cuisson doit toujours être préchauffé avant utilisation. Sauf indication contraire, préparer des portions d’environ 200 g par sachet. La durée peut légèrement varier selon la qualité et la maturité du produit.

Cabillaud

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 55°C 28 minutes

Remarque: mettre sous vide le filet sans la peau et mariné (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, puis servir immédiatement sur une assiette chaude.

Conseil: une demi-heure avant la cuisson, assaisonner le cabillaud avec un sel spécial (p. ex. sel à l’orange) et le mettre sous vide. De cette manière, la viande ne s’émiettera pas et sera délicieusement aromatique.

Saumon

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 55°C 12 minutes

Remarque: mettre sous vide le filet sans la peau et mariné (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, puis servir immédiatement sur une assiette chaude.

Conseil: le saumon peut également être placé sur une assiette. Assaisonner avec une bonne huile d’olive, un peu de fleur de sel et du poivre. Recouvrir d’un film fraîcheur et cuire à la même température.

Sole

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 60°C 8 minutes

Remarque: mettre sous vide le filet sans la peau et mariné (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, puis servir immédiatement sur une assiette chaude.

Conseil: mariner avec des olives noires, du persil plat, de l’huile d’olive.

Truite entière

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 60°C 24 minutes

Remarque: (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar).

Conseil: farcir la truite de différentes fines herbes et de thé vert pour donner une fraîcheur agréable au poisson.

Sandre

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 62°C 19 minutes

Remarque: mettre sous vide le filet sans la peau et mariné (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, puis servir immédiatement sur une assiette chaude.

Conseil: cuire la peau séparément entre deux silpat mats (tapis de cuisson en silicone) à 140 °C pendant 10 minutes afin d’obtenir un résultat croustillant.Utiliser la peau comme décoration.

Omble chevalier

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 55°C 10 minutes

Remarque: mettre sous vide le filet sans la peau et mariné (sous vide de
faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, puis servir immédiatement sur une
assiette chaude.
Conseil: le poisson peut également être utilisé entier. Couper la tête et la
nageoire caudale et affiner avec du beurre fondu.

Rouget avec la peau

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 55°C 12 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, puis servir immédiatement sur une assiette chaude.