Guide de cuisson Légumes

L’espace de cuisson doit toujours être préchauffé avant utilisation. Sauf indication contraire, préparer des portions d’environ 200 g par sachet. La durée peut légèrement varier selon la qualité et la maturité du produit.

Asperges blanches

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 80°C 30 minutes

Remarque: éplucher les asperges et les mettre sous vide avec un peu de fond (eau, jus de citron, sel) et d’huile d’olive (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), cuire, puis servir immédiatement ou tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: attention à la saison des asperges locales, leur fraîcheur est primordiale.

Artichauts

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 95°C 35 minutes

Remarque: mariner les fonds avec un peu d’huile et d’épices, mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: une fois préparés, tremper les fonds d’artichauts dans de l’eau citronnée afin d’éviter leur oxydation. Selon les goûts, placer quelques tranches de citron dans le sachet. Combinées aux fines herbes, elles apporteront une délicieuse fraîcheur.

Fenouil

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 85°C 36 minutes

Remarque: découper le fenouil en tranches, dans le sens de la largeur. Mariner avec des fines herbes, de l’huile et des épices et mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar).

Conseil: pour accompagner le fenouil cuit, une salade de fenouil fraîchement découpé est délicieuse. Assaisonner les tranches finement coupées d’huile d’olive, de vinaigre de vin blanc, de sel et de poivre.

Chicorée

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 95°C 10 minutes

Remarque: mettre les feuilles sous vide avec un peu d’huile (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar), puis servir immédiatement ou tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: pour détacher les feuilles, commencer par le haut. En plus de l’huile, il est possible de mettre sous vide du jus d’orange et des zestes d’orange.

Salsifis noir

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 95°C 45 minutes

Remarque: mariner et mettre sous vide les morceaux de salsifis pelés avec de l’huile et des épices (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis servir immédiatement ou tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: mettre le salsifis sous vide dans un bain de fines herbes en vue d’éviter leur oxydation. Cela leur conférera un arôme délicat (en ajoutant du thym citronné, p. ex.).