Avec ses idées et sa passion pour la cuisine et l’art de recevoir, mais aussi et surtout grâce à son savoir-faire exceptionnel, Markus Arnold a su s’imposer sur la scène gastronomique de la capitale suisse. Markus Arnold est sans aucun doute le restaurateur le plus novateur de Berne et son restaurant «Steinhalle» affiche 17 points au Gault & Millau et une étoile Michelin. Mais le réduire au titre de «chef étoilé» ne saurait lui rendre justice: Markus Arnold est un multitalent au véritable sens du terme.
Markus Arnold, le restaurateur le plus novateur de Berne, est persuadé que c’est l’amour de la bonne cuisine et du métier qui permet au bon cuisinier d’accéder à l’excellence.
Fasciné par la cuisine asiatique, il s’extasie par exemple devant «les saveurs incroyablement épicées de la street food en Thaïlande.» Sa destination favorite est cependant le Japon. Il en aime les saveurs, le fameux umami, l’amour du produit et le soin apporté à la préparation – tout ce qui caractérise la cuisine japonaise. Et il veut appliquer cette philosophie dans son restaurant.
Il met autant d’énergie et de passion dans un projet de vente de raviolis tibétains cuits à la vapeur (momos) près de la gare que dans la préparation d’une fondue sur le marché de Noël ou l’ouverture d’un restaurant éphémère de burgers non loin du Palais fédéral. Markus Arnold a une règle personnelle relativement simple pour atteindre une qualité exceptionnelle dans son métier: «Un excellent cuisinier doit aimer ce qu’il fait. Je suis même convaincu que seul ce qui est cuisiné avec plaisir peut être bon.» Autrement dit, il faut toujours goûter ce que l’on cuisine. «Cela peut paraître évident, mais c’est loin d’être toujours le cas», précise-t-il.
Avec l’expérience et beaucoup d’engagement, il a appris à faire confiance à son palais. L’une des clés de sa réussite est, selon lui, d’avoir développé un sens très sûr de ce qui va régaler non seulement ses papilles, mais aussi celles de ses clients. Au fond, Markus Arnold ne prépare que ce qu’il aime lui-même et le rend heureux.
Markus Arnold a une règle personnelle relativement simple pour atteindre une qualité exceptionnelle dans son métier: «Un excellent cuisinier doit aimer ce qu’il fait. Je suis même convaincu que seul ce qui est cuisiné avec plaisir peut être bon.»
«J’adore tout simplement manger. J’aime les saveurs et les cultures culinaires les plus diverses et je planifie mes itinéraires de vacances en fonction des restaurants», déclare-t-il. Cela explique aussi la variété des menus à thèmes que l’on peut déguster dans son établissement, avec une cuisine tantôt française, tantôt japonaise, tantôt scandinave. Quelle qu’en soit l’inspiration, chaque plat repose sur un principe simple, qu’il formule ainsi: «On doit pouvoir reconnaître le produit de base, mais la préparation doit surprendre».
Et comme il foisonne chaque jour de nouvelles idées hautes en couleur, il pense qu’un menu inoubliable doit aussi être fun. Ses clients doivent être divertis et surtout ne pas s’ennuyer. Une soirée dans le restaurant de Markus Arnold doit être «décontractée et relax» et l’excellence n’est en fin de compte que le fruit de la passion pour la cuisine.
