Asperges blanches au gel de citron, huile d'estragon et sauce vinaigrette

Casserole (env. 16 cm ø)

150 ml de jus de citron

50 ml d'eau

1 c.s. de sucre

4 g d'agar-agar

100 ml d'huile de tournesol

50 ml d’huile d’olive douce

50 g d' estragon

brindilles uniquement

20 g de persil

brindilles uniquement

1 kg d' asperges blanches

épluchées

50 g de beurre végétal (alternative végétale au beurre)

1 c.c de sucre

1 c.c de sel

1 c.c de moutarde de Dijon

3 c.s. de vinaigre de vin blanc

3 c.s. d'huile d’olive

3 c.s. d'huile de colza

2 c.s. de bouillon de légumes

1 échalote

finement haché

1 pincée de sucre

un peu de sel

un peu de poivre

fleurs comestibles

pour la décoration

Placez le jus de citron, l’eau, le sucre et l’agar-agar dans une casserole et fouettez soigneusement. Portez à ébullition à feu moyen à vif (niveau 7-8), en remuant continuellement. Réduisez la chaleur (niveau 5) et laissez mijoter pendant environ 3 minutes. Retirez la poêle de la plaque de cuisson. Versez le liquide à travers un tamis fin dans un récipient peu profond et réfrigérez pendant au moins 2 heures jusqu’à ce qu’il soit complètement pris. Placez le gel de citron dans un récipient haut, mixez jusqu'à obtenir une texture lisse à l'aide d'un mixeur plongeant. Transférez dans une poche à douille et réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Chauffez l'huile de tournesol et l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen (niveau 6) jusqu'à environ 55 °C. Placez l'huile tiède dans un mixeur avec l'estragon et le persil. Mixez à haute vitesse pendant environ 8 minutes. Tapissez une passoire de cuisine avec une étamine, filtrez soigneusement l'huile d'estragon en pressant bien le tissu pour extraire toute l'huile. Versez l'huile dans une bouteille opaque, laissez-la refroidir et conservez-la au réfrigérateur.

Placez les asperges, le beurre végétal, le sucre et le sel dans un sac sous-vide. Disposez les asperges en une seule couche plate et mettez-les sous-vide. Placez le sac sur une plaque perforée en acier inoxydable et insérez-le dans l'espace de cuisson. Cuisinez avec Vacuisine à 85 °C pendant environ 20 minutes.

Vacuisine 85 °C pendant 20 min

Placez la moutarde et tous les ingrédients jusqu'au sucre inclus dans un récipient haut et mélangez bien. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Disposez les asperges sur les assiettes tant qu’elles sont encore tièdes. Déposez ou versez de petites quantités de gel de citron sur les asperges. Répartissez la vinaigrette sur et autour du plat, puis arrosez avec l'huile à l'estragon. Terminez en disposant des fleurs comestibles sur les asperges avant de servir.