Farce
350 g farine
½ c.c. de sel
100 g de fromage blanc maigre
2 œufs
75 ml de lait
75 ml d'eau
1 c.s. de beurre
1 oignon
finement haché
1 gousse d’ail
finement hachée
150 g Salsiz
en cubes réguliers
100 g Viande séchée des Grisons
en cubes fins
¾ bouquet de ciboulette
finement haché
1 bouquet de persil frisé
finement haché
un peu de poivre
un peu de noix de muscade moulue
Dressage
24 feuilles Bette suisse
Sauce
½ c.s. de beurre
1 oignon oignon
finement haché
50 g lardons
finement haché
200 ml de vin blanc
200 ml crème légère (crème liquide)
un peu de sel
un peu de poivre
un peu de noix de muscade moulue
100 g fromage affiné de montagne
grossièrement râpé
50 g Viande séchée des Grisons coupée en tranches
puis en fines lamelles
¼ bouquet de ciboulette
finement haché
Farce
Mélangez la farine et le sel dans un bol. Fouettez ensemble le séré maigre, les œufs, le lait et l'eau, puis ajoutez-les progressivement à la farine en remuant bien jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et visqueuse. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen à vif (niveau 6-7). Faites revenir l'oignon et l'ail pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ajoutez le Salsiz et tous les autres ingrédients et mélangez bien. Couvrez la pâte et laissez reposer pendant environ 20 minutes.
Dressage
Portez une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif (niveau P) et ajoutez du sel. Réduisez la chaleur (niveau 7). Blanchir les feuilles de bette par petites quantités pendant environ 1 minute dans l'eau salée frémissante jusqu'à ce qu'elles soient souples. Retirez avec une écumoire et transférez immédiatement dans de l'eau glacée. Égouttez les feuilles et séchez-les. Étalez les feuilles, placez 1 cuillère à soupe de pâte au centre de chacune, repliez les côtés longs sur la garniture et roulez depuis le côté court. Placez les rouleaux dans le plat préparé.
Sauce
Préchauffez l’espace de cuisson en mode air chaud vapeur à 160 °C. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen (niveau 6). Faites revenir l'oignon et les cubes de lard pendant environ 3 minutes. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire légèrement. Versez la crème, portez à ébullition de feu moyen à vif (niveau 7-8), puis réduisez le feu (niveau 4-5) et laissez mijoter pendant environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Versez la sauce sur les rouleaux et saupoudrez de fromage. Placez le plat sur une grille dans l'espace de cuisson préchauffé, et faites cuire pendant environ 30 minutes. Désactivez la fonction vapeur et poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes. Disposez les capuns, puis parsemez-les de lamelles de viande des Grisons séchée et de ciboulette.
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 160 °C avec Air chaud + vapeur
Préchauffage terminé. Insérez les aliments à cuire.
Air chaud + vapeur 160 °C pendant 30 min
Désactivez la fonction vapeur
Air chaud 160 °C pendant 10 min
Conseils
Privilégiez la bette à larges côtes, plus adaptée que la variété à petites tiges.
La menthe frisée est une herbe originaire des Grisons; à défaut, vous pouvez utiliser du persil accompagné d’une feuille de menthe.
Informations complémentaires
Créée le
07.04.26
