Chocolat | Abricot

Mixeur plongeant

Papier sulfurisé

Robot ménager ou batteur à main

Poche à douille avec douille lisse ø15 mm

½ Gousse de vanille

graines grattées

300 ml entière

75 g chocolat blanc

35%

50 g Purée d’abricot

p. ex. par ex. par Boiron

3 g gélatine

env. 2 feuilles

50 g Purée d’abricot

40 g Sucre gélifiant

1 orange

1 bande de zeste et ½ jus

½ Gousse de vanille

250 g Abricots

dénoyautées, coupées en dés

50 g de farine blanche

15 g cacao en poudre non sucré

70 g de beurre

moelleux

70 g sucre brun

100 g eau

100 g de lait

85 g de beurre

pincée de sel

1 c.c de sucre

100 g de farine blanche

15 g Poudre de cacao

non sucre

4 œufs

180 g

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines. Mettez la purée d’abricot, le sucre gélifiant, le zeste d’orange, le jus d’orange, la gousse de vanille et les graines dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les abricots coupes en des et laissez mijoter a feu moyen pendant env. 2 minutes. Retirez la gousse de vanille. Déposez la compote d’abricots dans un plat peu profond et laissez refroidir rapidement.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée pendant env. 10 minutes. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines. Ajoutez la gousse de vanille et les graines dans une casserole avec la moitie de la creme. Faites chauffer jusqu’à ce que la crème frémisse. Retirez la casserole de la table de cuisson, couvrez et laissez infuser pendant 20 minutes. Retirez la gousse de vanille. Réchauffez la crème à la vanille. Placez le chocolat blanc dans un Grand bécher mélangeur. Versez la crème chaude à la vanille dessus et laissez reposer brièvement jusqu’à ce que le chocolat soit ramolli. Ajoutez la purée d'abricot et la gélatine essorée. Mixez finement à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation lisse et brillante. Ajoutez le reste de la crème froide et mélangez brièvement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène. Mettez la ganache dans un bol. Couvrez directement la surface avec du film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute la nuit.

Mélangez la farine et le cacao en poudre. Crèmez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez le mélange de farine et de cacao, puis travaillez-le jusqu’à obtenir une pâte lisse. Abaissez la pâte à une épaisseur d’environ 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Congelez jusqu’à ce que la pâte soit ferme. Découper des disques ronds d’environ 5,5 cm de diamètre et les congeler jusqu’à utilisation.

Amenez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Mélangez la farine et le cacao en poudre, puis ajoutez le tout en une seule fois. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois de la casserole. Continuez à chauffer la pâte à feu moyen pendant 1 à 2 minutes afin que l’excès de liquide s’évapore. Placez la pâte dans le bol du robot ménager et laissez-la refroidir légèrement. Ajoutez progressivement les œufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte brillante pouvant être dressée à la poche. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm. Préchauffez l’enceinte de cuisson à l’air chaud à 200 °C. Chemisez la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Dressez sur les plaques de cuisson préparées des portions de pâte d’environ 5 cm, en laissant suffisamment d’espace entre elles et en tirant légèrement vers le haut ce faisant. Posez les disques de craquelin congelés sur le dessus et appuyez légèrement. Placez dans l’enceinte de cuisson et faites cuire pendant 20 minutes. Réduisez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. N’ouvrez pas l’espace de cuisson pendant la cuisson. Laissez les choux refroidir complètement.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 200 °C avec Air chaud

Préchauffage terminé. Insérez les aliments à cuire.

Air chaud 200 °C pendant 20 min

Baissez la température.

Air chaud 160 °C pendant 10 min

Découpez une ouverture de 2 à 3 cm dans la base des choux. Versez env. 1 c. à soupe de compote d’abricot et complétez avec la ganache à l’abricot. Posez les choux sur une assiette, l’ouverture orientée vers le bas.