Gâteau aux amandes avec glace à la ricotta et rhubarbe

Casserole avec couvercle (env. 16 cm de diamètre)

200 g de farine blanche

200 g de poudre d'amande

200 g de sucre

100 g de semoule de maïs fine

ou de la maïzena

40 g d'amandes

grossièrement haché

10 g de poudre à lever

½ c.c de sel

½ gousse de vanille

graines uniquement

2 œufs

battus

200 g de beurre

froid, en cubes

30 g d'amandes

650 g de rhubarbe

(env.) 4 tiges)

150 ml d'eau

50 g de framboises surgelées

10 g de sucre

10 g de sirop de grenadine

1 fleur d'hibiscus séchée

50 ml de jus de rhubarbe

1 orange

quelques lanières de zeste retirées avec l'économe, 2 c.s. de jus

30 g de sucre

90 g de sucre

40 ml de jus de rhubarbe

10 g de poudre de glucose

200 g Glace à la ricotta

un peu de jus de rhubarbe

Mettre la farine et tous les ingrédients jusqu’au beurre inclus dans le bol d’un robot ménager. Mélanger brièvement à vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir et congeler environ 2 heures.

Préchauffez l'espace de cuisson à 175 °C en mode air chaud. Émietter la pâte congelée à la main, la répartir sur le moule préparé sans tasser et parsemer d'amandes. Insérez la plaque dans l'espace de cuisson et faites cuire pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirez le gâteau et laissez-le tiédir.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 175 °C avec Air chaud

Préchauffage terminé. Insérez les aliments à cuire.

Air chaud 175 °C pendant 40 min

(aucune pause)

Parer et éplucher la rhubarbe, puis la couper en morceaux en biais d’environ 4 cm. Mettre les morceaux dans un sac sous-vide. Placer les épluchures (env. 125 g) dans une casserole, ajouter l’eau et les autres ingrédients. Porter à ébullition (niveau 8), puis réduire (niveau 5) et laisser frémir 2 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Filtrer à travers un chinois garni d'une étamine et presser délicatement.

Ajouter le zeste d’orange, le jus et le sucre aux morceaux de rhubarbe dans le sac, puis mettre sous vide. Placez le sac sur le plateau perforé en acier inoxydable, insérez-le dans l'enceinte de cuisson et faites cuire avec Vacuisine© à 61 °C pendant environ 20 minutes. Retirez le sac de l'espace de cuisson et laissez refroidir à température ambiante.

Vacuisine 61 °C pendant 20 min

(aucune pause)

Mettre le sucre, le jus de rhubarbe et la poudre de glucose dans une casserole et chauffer (niveau 8). Cuire en remuant jusqu’à atteindre 145–150 °C. Retirer du feu et verser immédiatement sur un tapis en silicone. Laisser refroidir entièrement. Cassez grossièrement le mélange de sucre, puis mixez-le à la puissance maximale jusqu’à obtention d’une poudre fine. Étaler en fine couche sur un tapis en silicone posé sur une plaque. À l'aide d'un tamis, répartissez uniformément la poudre dessus en une fine couche. Préchauffez l'espace de cuisson avec la fonction Air chaud à 180 °C. Insérez la plaque dans l'espace de cuisson préchauffé et faites fondre la poudre pendant environ 4 minutes. Retirez la plaque et laissez-la refroidir. Décollez délicatement le sucre à la rhubarbe du tapis en silicone et cassez-le en éclats de la taille souhaitée.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 180 °C avec Air chaud

Préchauffage terminé. Insérez les aliments à cuire.

Air chaud 180 °C pendant 4 min

Couper le gâteau aux amandes en morceaux et les disposer dans les assiettes. Ajoutez une quenelle ou une boule de glace à la ricotta. Disposer la rhubarbe autour, arroser d’un peu de jus de rhubarbe. Terminer avec une pincée de sucre à la rhubarbe sur chaque portion de glace.