Pâte
155 ml Eau
12 g de levure sèche
300 g Farine de blé
1½ Cuillère à soupe Sucre
1½ Cuillère à café Sel
2 Cuillère à café Levure chimique
20 g de margarine
ramolli
Champignons marinés
200 ml Eau
50 ml Aceto Balsamico bianco
50 ml Vinaigre aux aromates
2 Cuillère à café Sucre
¾ Cuillère à café Sel
10 de champignons de Paris
Garniture
75 ml Huile de tournesol
200 g d’oignons
en fines lamelles
100 g Pleurotes
coupées en dés d’env. 1 cm
200 g Mélange de champignons sauvages
finement hachées
2 Cuillère à soupe Sauce soja sucrée
1 Cuillère à soupe Saké
2 Cuillère à café de sirop d’érable
une pincée Sel
une pincée de poivre
Mayonnaise à la truffe
200 ml de porto
100 g d’aquafaba
50 g truffe noire d'hiver
en morceaux
2 Cuillère à café de vinaigre balsamique de pomme
un filet Sel
350 ml d’huile de colza
Dressage
Un peu Ciboulette
en fines rondelles
Pâte
Verser l'eau et la levure dans le bol du robot ménager, mélanger jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Ajouter la farine et tous les autres ingrédients, mélanger. Pétrir à l'aide du crochet pétrisseur du robot ménager à petite vitesse pendant environ 3 minutes pour obtenir une pâte lisse. Couvrir la pâte et la laisser doubler de volume au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Champignons marinés
Préchauffer l’espace de cuisson à la vapeur à 90 °C. Mettre l'eau et tous les ingrédients jusqu'au sel inclus dans une casserole, porter à ébullition. Faire mijoter jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Râper les champignons transversalement en fines tranches, les raboter jusqu'à ce que les lamelles soient visibles, hacher finement le reste et l'utiliser pour la farce. Déposer soigneusement les tranches de champignons dans les bocaux propres, verser le liquide chaud et fermer avec les couvercles. Placer les bocaux sur une plaque en acier inoxydable perforée, insérer dans l'espace de cuisson préchauffé, faire cuire à la vapeur pendant env. 5 minutes, retirer, laisser refroidir.
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 90 °C avec Cuire à la vapeur
Introduire l'aliment à cuire
Cuire à la vapeur 90 °C pendant 5 min
Garniture
Faire chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter les oignons et les pleurotes, faire revenir à feu moyen pendant env. 5 minutes en remuant. Ajouter les champignons sauvages et les lamelles de champignons, faire revenir brièvement. Ajouter la sauce soja, le saké et le sirop d'érable, faire mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit, saler et poivrer, laisser refroidir. Diviser la garniture en 10 portions (env. 20 g chacune), former des boules, les déposer sur une assiette et les faire prendre au congélateur pendant env. 30 minutes.
Mayonnaise à la truffe
Verser le porto dans une grande casserole, le faire réduire très fortement, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Mettre le porto réduit avec l'aquafaba, la truffe et le vinaigre balsamique de pomme dans un récipient haut, mixer avec un mixeur. Verser lentement l'huile en un mince filet, continuer à mixer jusqu'à obtention d'une mayonnaise onctueuse. Verser la mayonnaise dans une poche à douille, mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Façonnage
Abaisser la pâte sur un peu de farine sur une épaisseur d'environ 1 cm. Découper 10 rondelles (env. ø10 cm chacune) à l'aide d'un emporte-pièce en forme d'anneau. Déposer une boule de champignon au centre de chaque rondelle, replier les bords uniformément sur la farce, appuyer un peu pour que les buns soient bien fermés, rouler encore une fois un peu en rond. Placer les buns avec la fermeture vers le bas sur une plaque en acier inox perforée légèrement huilée, insérer dans l'espace de cuisson, laisser lever avec cuisson à la vapeur à 35 °C pendant env. 30 minutes. Sortir la plaque de l’espace de cuisson. Préchauffer l’espace de cuisson à la vapeur à 100 °C. Insérer la plaque dans l’espace de cuisson à la vapeur préchauffé et cuire pendant env. 12 minutes.
Introduire l'aliment à cuire
Cuire à la vapeur 35 °C pendant 30 min
L'appareil préchauffe
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 100 °C avec Cuire à la vapeur
Introduire l'aliment à cuire
Cuire à la vapeur 100 °C pendant 12 min
Dressage
Disposer les buns cuits à la vapeur sur un plat ou sur de petites assiettes de service, saupoudrer d'un peu de mayonnaise à la truffe, déposer une tranche de champignon marinée sur chacun, ajouter un peu de ciboulette sur les tranches de champignons selon les goûts.
Conseils
L'aquafaba est le liquide de cuisson qui se forme lors de la cuisson des pois chiches ou d'autres légumineuses (liquide dans les boîtes). Elle sert de substitut à l'œuf dans de nombreuses recettes végétaliennes.
Couverte, la mayonnaise se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
Utiliser les champignons marinés pour une salade, un sandwich ou un burger.
La farce peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance, couvrir et conserver au congélateur.
Informations complémentaires
Créé par
Créée le
06.11.25
