Kaiserschmarrn végan et compote de pommes

50 ml de rhum clair

2 c.s. de raisins secs ou sultaniens

2 pommes acidulées

(p. ex. Boskop), pelées, en petits morceaux

50 ml de jus de pommes

30 ml de vin blanc

2 c.s. de sucre

1 c.s. de jus de citron

150 g de farine blanche

25 g de sucre

1 c.c de poudre à lever

½ sachet de substitut d’œuf

(env. 7 g)

1 pincée de curcuma

1 citron

un peu de zeste râpé

½ gousse de vanille

graines retirées

250 ml de lait d' amandes ou d' avoine

1 c.c de vinaigre de cidre

50 g d'aquafaba

10 g de sucre glace

½ sachet de fixateur pour crème fouettée

(env. 4 g)

25 ml d’eau gazeuse

2 c.s. margarine

1 c.s. de sucre ou de sucre glace

Placez le rhum et les raisins dans un petit bol, couvrez et laissez mariner pendant au moins une heure ou toute la nuit.

Placez les pommes et tous les autres ingrédients dans une casserole, couvrez et portez à ébullition à feu moyen à vif (niveau 7-8). Réduisez la chaleur à feu doux (niveau 2-4) et laissez mijoter pendant environ 15 minutes. Mixez le mélange de pommes en une compote lisse à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez refroidir à couvert.

Mélangez la farine, le sucre, la poudre à lever et le substitut d'œuf dans un bol. Ajoutez le zeste de citron, les graines de vanille, la boisson aux amandes et le vinaigre de cidre de pomme, puis fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Fouettez l'aquafaba avec le mixeur électrique jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Mélangez le sucre glace et le stabilisateur de crème fouettée, ajoutez-les progressivement à l'aquafaba et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange forme des pics. Ajoutez de l'eau pétillante à la pâte et mélangez délicatement. Incorporez délicatement la mousse d'aquafaba dans la pâte.

Faites chauffer la moitié de la margarine dans une poêle antiadhésive à feu moyen à vif (niveau 7). Ajoutez la pâte à Kaiserschmarrn, faites cuire pendant environ 2 minutes. Répartissez uniformément les raisins secs au rhum égouttés sur la pâte et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et se détache du fond du moule. Tournez la pâte délicatement et faites cuire pendant environ 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit prête. À l'aide de deux spatules, déchirez le Kaiserschmarrn dans la poêle en morceaux de la taille d'une bouchée. Ajoutez le reste de la margarine et laissez-la fondre. Saupoudrer de sucre et caraméliser en tournant fréquemment. Servez le Kaiserschmarrn avec la compote de pommes.