Melon cantaloup | Ceviche | Tomate | Chicorée

Robot ménager ou batteur à main

1 Tomate ananas

env. 250 g

1 c.c sucre brun

¼ c.c sel marin fin

1 c.c d'huile d’olive

un peu de fleur de sel

un peu Huile d’olive extra vierge

1 Melon cantaloup

½ orange

zeste et jus

1 petite échalote

grossièrement haché

40 g tomate jaune

⅓ piment Aji Amarillo

épépiné

40 g de concombre

épluchées

30 g céleri

2 brins coriandre

1 pincée de sel

Facultatif Gomme de guar ou xanthane

Quartiers de cantaloup

50 ml Marinade aux agrumes

½ échalote

en petits cubes

½ céleri

en petits cubes

20 g de concombre

pelé, épépiné, coupé en dés

¼ piment Aji Amarillo

dénoyauté, finement haché

2 brins coriandre

seulement les tiges, finement hachées

1 Chicorée

env. 3 cm de la pointe, coupée en deux dans la longueur

un peu d'huile d’olive

un peu Fleur de sel

Ôtez le pédoncule de la tomate ananas et coupez-la en deux horizontalement. Coupez les moitiés verticalement en morceaux d’environ 3 à 4 cm. Mettez dans un bol. Ajoutez le sucre, le sel et l’huile d’olive et mélangez soigneusement. Répartissez les tomates ananas sur une plaque en acier inoxydable perforée. Glissez une plaque en acier inoxydable en dessous pour recueillir les jus qui s’échappent. Faites sécher à 70 °C avec la fonction de déshydratation pendant env. 4–5 heures. Sinon, séchez à l’air chaud. Conserver au frais dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

Air chaud 70 °C pendant 4 h

Pelez et coupez le melon en quatre. Ôtez les trognons et coupez les quartiers en morceaux de taille uniforme. Réservez des portions pour la marinade aux agrumes. Couvrez les morceaux de melon et mettez-les au réfrigérateur.

Mettez tous les ingrédients dans un bol mélangeur et réduisez-les en fine purée au réglage le plus élevé. Passez au travers d’un tamis fin ou d’une étamine et récupérez le liquide. Assaisonnez avec du sel selon votre goût. Si une consistance plus épaisse est souhaitée, ajoutez de la gomme de guar ou de la gomme xanthane et mixez à nouveau. À conserver au frais jusqu’à utilisation.

Placez les morceaux de melon avec la quantité indiquée de marinade aux agrumes dans un sac sous-vide et mettez-les sous vide au réglage le plus élevé. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12–24 heures. Mettez au réfrigérateur la marinade d’agrumes restante jusqu’à utilisation ultérieure.

Mélangez l’échalote, le céleri, le concombre, l’aji amarillo et les tiges de coriandre. Couvrez et réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Retirez les morceaux de cantaloup marinés du sac sous-vide et laissez-les s’égoutter à travers un tamis. Réservez la marinade. Coupez les morceaux de melon en travers en environ 7 tranches régulières et disposez-les en éventail sur des assiettes. Mélangez les cubes de légumes avec la marinade aux agrumes réservée et répartissez-les sur le melon. Garnir de tomate ananas séchée et de chicorée. Arroser avec la marinade aux agrumes refroidie, assaisonner avec de la fleur de sel et sublimer avec de l’huile d’olive extra vierge.