Condiment de radicchio
2 c.s. d'huile d’olive
1 oignon rouge
finement haché
50 g de sucre
75 ml de vinaigre aux herbes
25 ml de vinaigre balsamique
150 g de radicchio rouge
finement haché
1 feuille de laurier
½ c.c flocons de piment
(p. ex. Chipotle)
1 pincée de sel
100 ml de vin de Porto
½ c.c de fécule de maïs
1 c.s. d'eau
Poire Vacuisine©
1 poire ferme
épluché, coupé en quartiers
1 feuille de laurier
1 anis étoilé
Noix rôties
50 g de cerneaux de noix
grossièrement haché
1 branche de romarin
feuilles finement hachées
½ c.c de sucre
1 pincée de sel
Croquettes au fromage
90 g de farine blanche
80 g de fromage appenzeller savoureux
finement râpé
20 g de sbrinz râpé
2 branches de persil
feuilles finement hachées
½ c.c de bicarbonate de sodium
¼ c.c de poudre à lever
1 pincée de sel
un peu de poivre
50 g de fromage blanc maigre
1 œuf
50 g de panure panko
finement écrasé
d’huile pour friture
Espuma au fromage bleu
125 g de fromage bleu
en morceaux
150 ml de crème
50 ml de lait
un peu de poivre
1 pincée de gomme de caroube
Risotto
2 c.s. d'huile d’olive
1 oignon
finement haché
1 gousse d’ail
finement haché
180 g de riz pour risotto
100 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de légumes
60 ml de jus de betterave
100 g de radicchio rouge
en fines lamelles
100 g de beurre
en cubes
100 g de parmesan
finement râpé
un peu de sel
un peu de poivre
Condiment de radicchio
Chauffez de l'huile dans une poêle à feu moyen à vif (niveau 6-7). Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, pendant environ 3 minutes. Ajoutez le sucre, laissez mijoter jusqu'à ce qu'il caramélise légèrement. Ajoutez le vinaigre aux herbes et le vinaigre balsamique, laissez réduire légèrement. Ajoutez le radicchio rouge et tous les ingrédients jusqu'au Porto inclus, et laissez mijoter légèrement pendant environ 5 minutes. Mélangez la fécule de maïs et l'eau, ajoutez, laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Versez le condiment de radicchio rouge chaud dans un bocal de conservation stérile et fermez-le hermétiquement.
Poire Vacuisine©
Placez les quartiers de poire, la feuille de laurier et l'anis étoilé dans un sac sous vide, scellez-le sous vide et placez-le sur une plaque de cuisson perforée. Insérez la plaque dans l'espace de cuisson et cuisinez avec Vacuisine© à 86 °C pendant environ 25 minutes. Sortez le sac du four, refroidissez-le dans un bain d'eau froide et réfrigérez. Avant de servir, coupez les quartiers de poire en morceaux de la taille d'une bouchée et maintenez-les au chaud.
Vacuisine 86 °C pendant 25 min
Action
Noix rôties
Préchauffez l’espace de cuisson avec de l’air chaud à 180 °C. Mélanger les cerneaux de noix et tous les autres ingrédients dans un bol, puis étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Insérez le plateau dans l’espace de cuisson préchauffé et faites rôtir pendant environ 12 minutes. Retirez et laissez refroidir.
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 180 °C avec Air chaud
Préchauffage terminé. Insérez le récipient de cuisson.
Air chaud 180 °C pendant 12 min
Croquettes au fromage
Mélangez de la farine blanche et tous les ingrédients jusqu'au poivre inclus dans un bol. Ajoutez le séré maigre et un œuf, mélangez rapidement pour obtenir une masse compacte. Avec les mains mouillées, formez des boules (environ 10 g chacune). Disposez la chapelure panko dans une assiette creuse, roulez-y les boules de fromage en pressant soigneusement mais fermement. Chauffez de l'huile dans une casserole à feu vif (niveau 7-8) jusqu'à environ 170 °C. Ajouter les croquettes au fromage par portions et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées pendant environ 5 minutes. Retirer, égoutter sur du papier absorbant, garder au chaud jusqu'au service.
Espuma au fromage bleu
Placez le fromage bleu et tous les ingrédients jusqu'au poivre inclus dans une casserole, et portez lentement à ébullition à feu moyen (niveau 5-6), en remuant constamment. Retirez la casserole de la plaque, couvrez et laissez infuser pendant environ 10 minutes. Versez le mélange à travers une passoire fine dans un pot gradué. Ajouter la gomme de caroube, mixer brièvement avec un mixeur plongeant, verser dans un siphon et fermer hermétiquement. Chargez le siphon avec une cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Maintenez au chaud dans un bain-marie jusqu'au moment de servir.
Risotto
Chauffez de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen à vif. Ajoutez l'oignon et l'ail, faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides pendant environ 3 minutes. Ajoutez du riz à risotto et faites-le revenir pendant environ 2 minutes. Versez le vin rouge et réduisez. Ajoutez progressivement le bouillon de légumes et le jus de betterave de manière à ce que le riz soit toujours légèrement couvert de liquide. Faites mijoter le risotto à feu doux à moyen (niveau 3-5), en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit al dente et ait une consistance crémeuse. Ajoutez des lanières de radicchio et faites les tomber. Éteignez le feu, incorporez le beurre et le parmesan, assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez le risotto dans des assiettes creuses. Répartissez le condiment, les morceaux de poire, les noix et les croquettes de fromage sur le dessus, et utilisez le siphon pour ajouter l'espuma au fromage bleu.
Conseils
Le risotto peut être pré-cuit. Cuire jusqu'à ce que la moitié du jus de betterave et du bouillon de légumes se soit évaporée et que le riz soit mi-cuit. Étalez le riz sur une plaque et laissez-le refroidir. Pour terminer, portez le liquide restant à ébullition, ajoutez le riz refroidi et laissez mijoter comme indiqué jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Les poires peuvent être conservées sous vide au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.
Les croquettes frites peuvent être préparées à l'avance et congelées. Disposez les croquettes de fromage surgelées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et régénérez-les à l'aide de la fonction Regeneration automatique croustillante jusqu'à ce qu'elles soient à nouveau croustillantes. Alternativement, ou pour des quantités plus importantes, préchauffez le four avec air chaud et vapeur à 230 °C et faites cuire les croquettes au fromage pendant environ 10 minutes.
Informations complémentaires
Créé par
V-ZUG SA
Créée le
28.01.26
