Tapas majorquines 

600 ml d’eau

300 ml de sauce soja

100 g de pâte Miso

½ cc de sel

¼ cc de poivre

4 Aubergines Viola

500 ml d’huile d’olive

100 g aubergines marinées

100 g piments verts conservés dans du sel

égouttées

100 g poivrons rouges grillés conservés dans l'huile

coupées en dés d’env. 2 cm

100 g olives vertes dénoyautées

Un peu d’huile d’olive

Un peu de fleur de sel

4 tomates mûres

½ cc de sel

300 ml d’huile de tournesol

50 g de câpres

égouttées

4 tranches Pain au levain

Un peu d’huile d’olive

2 cc de fleur de sel

Mélanger l'eau et tous les ingrédients, y compris le poivre, dans une casserole et porter à ébullition. Retirer la poêle du feu, laisser refroidir. Piquer les aubergines avec un bâtonnet en bois, les mettre dans un sachet sous vide, répartir la marinade dessus, mettre sous vide. Placer les sachets d'aubergines sur une grille dans l'espace de cuisson froid, cuire à la vapeur à 95 °C pendant environ 1½ heure. Retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Cuire à la vapeur 95 °C pendant 1 h 30 min

Retirer les aubergines du sachet sous vide en récupérant la marinade et en la transférant dans une poêle, placer les aubergines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les insérer dans l'espace de cuisson, les laisser sécher à l'air chaud à 60 °C pendant environ 10 heures. Faire réduire la marinade jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Retirer les aubergines, les couper en deux, les remettre sur la plaque à gâteaux. Badigeonner généreusement les surfaces coupées avec la marinade réduite, les laisser sécher une nouvelle fois à l'air chaud à 60 °C pendant environ 10 heures, les retirer, les couvrir et les placer au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Couper les aubergines en lanières allongées d'environ 1 cm de large (la forme doit rappeler celle des anchois), les transvaser dans un bocal propre et hermétiquement fermé. Chauffer l'huile dans une poêle à environ 80 °C, la verser sur les aubergines, bien fermer et laisser macérer à température ambiante pendant environ 1 semaine.

(aucune pause)

Air chaud 60 °C pendant 10 h

Action

Air chaud 60 °C pendant 10 h

Piquer les aubergines ensemble avec les piments, les poivrons et les olives sur des brochettes en bois jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Verser un peu d'huile d'olive sur les "gildas", couvrir et mettre au frais jusqu'au moment de servir. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel juste avant de servir.

Râper grossièrement les tomates à l'aide d'une râpe à rösti, les mélanger avec le sel, les mettre dans une passoire et les laisser égoutter pendant environ 2 heures. Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle, faire frire les câpres pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, les retirer et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Préchauffer l'espace de cuisson avec la fonction gril sur niveau fort. Badigeonner les tranches de pain d'un peu d'huile d'olive, les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les faire dorer pendant environ 3 minutes. Retirer, dresser sur un plat, répartir les tomates égouttées et les câpres. Servir le pan con tomate avec les gildas.

(aucune pause)

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson au degré 3 avec Gril

Action

Gril degré 3 pendant 3 min