Tortilla | Aïoli

Plat rectangulaire allant au four, env. 16×13×4 cm

Mixeur plongeant

Poche à douille

350 g de pommes de terre fermes

1 gousse d’ail

finement haché

1 échalote

finement haché

1 c.s. d'huile d’olive

1 c.s. paprika en poudre

1 c.c paprika fumé en poudre

½ c.c de sel

un peu de poivre

4 œufs

¼ c.c de sel

un peu de de poivre

½ gousse d’ail

pressé

25 ml d'aquafaba

¼ c.c de sel

pincée de curcuma en poudre

½ citron

jus uniquement

125 ml d'huile de tournesol

Préchauffez l’espace de cuisson en mode air chaud vapeur à 180 °C. Tapissez le plat allant au four de papier cuisson. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Mélangez les tranches de pommes de terre, l’ail, l’échalote, l’huile d’olive, le paprika et le paprika fumé dans un bol. Salez et poivrez, puis répartissez uniformément dans le plat préparé. Placez sur la grille dans l’enceinte de cuisson et faites cuire pendant env. 20 minutes. Retirer et laisser refroidir pendant env. 10 minutes.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 180 °C avec Air chaud + vapeur

Préchauffage terminé. Insérez les aliments à cuire.

Air chaud + vapeur 180 °C pendant 20 min

Préchauffez l’espace de cuisson en mode Air chaud vapeur à 160 °C. Fouettez les œufs et assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez uniformément sur les pommes de terre. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail afin que le mélange aux œufs se répartisse uniformément. Faites cuire sur la grille à 160 °C en mode air chaud vapeur pendant 30 minutes. Retirez et laissez complètement refroidir. Couvrir et réfrigérer durant au moins 4 heures, dans l’idéal toute la nuit.

(aucune pause)

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 160 °C avec Air chaud + vapeur

Préchauffage terminé. Insérez les aliments à cuire.

Air chaud + vapeur 160 °C pendant 30 min

Placez l’ail ainsi que tous les ingrédients jusqu’au jus de citron compris dans un récipient haut, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Tout en mélangeant continuellement, ajoutez lentement l’huile de tournesol, d’abord goutte à goutte, puis en un filet fin et régulier, et continuez à mélanger jusqu’à obtenir un aïoli onctueux. Transférez l’aïoli dans une poche à douille et gardez-le au frais jusqu’au moment du service.

Retirez la tortilla refroidie du moule et coupez-la en cubes d’environ 3 × 3 cm. Déposez une cuillerée d’aïoli sur chacune d’entre elles et disposez-les sur un plat de service.