Tumbet au Beurre Blanc

1 cs d’huile d’olive

100 g aubergines

coupée en fines rondelles

50 g d’oignon

en fines rondelles

200 g de beurre

¼ bouquet Herbes du jardin

(p. ex. romarin, thym et sauge), finement hachés

¼ gousse d’ail

finement hachée

1½ cc de sel

Un peu de poivre

200 g de pommes de terre à chair ferme

coupée en fines rondelles

50 g de tomates

coupée en fines rondelles

30 g de tomates séchées marinées dans l'huile

en fines lamelles

Un peu de sel

1 cs d’huile d’olive

3 échalotes

finement émincées

10 g de gingembre

finement hachées

80 ml vermouth blanc

(p. ex. Noilly Prat)

80 ml de Porto blanc

80 ml de vin blanc

700 ml de bouillon de légumes

200 ml de jus de tomates

50 g de tomates séchées marinées dans l'huile

en morceaux

5 g Yuzu Kosho

220 g de beurre

en morceaux

1 citron

un peu de zeste râpé et de jus

½ cc de sel

¼ cc de poivre

Herbes et fleurs

pour le dressage

Faire chauffer l’huile dans une poêle. Faire dorer les tranches d'aubergine et les oignons par portions, puis les égoutter sur du papier absorbant. Faire fondre le beurre dans une poêle, aromatiser avec les herbes et l'ail, saler et poivrer. Mettre un peu de beurre dans le moule, alterner les couches de légumes et de beurre dans le moule, saler légèrement les légumes entre les couches, continuer d'alterner les couches jusqu'à ce que tous les légumes et tout le beurre soient utilisés. Poser le papier sulfurisé sur la couche supérieure et appuyer légèrement. Couvrir le moule d'une feuille d'aluminium. Insérer le moule sur une grille dans l'espace de cuisson, cuire à l'air chaud humide à 175 °C pendant env. 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits et tendres. Retirer et laisser refroidir dans le moule.

Air chaud humide 175 °C pendant 40 min

Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les échalotes et le gingembre, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Verser le vermouth, le Porto et le vin blanc, puis laisser mijoter brièvement. Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition. Ajouter le jus de tomate, les tomates séchées et le yuzu kosho, laisser mijoter à feu moyen jusqu'à la moitié environ, passer au tamis fin. Incorporer le beurre à l'aide d'un mixeur jusqu'à obtention d'une masse homogène, assaisonner avec un peu de zeste et de jus de citron, du sel et du poivre.

Juste avant de servir, préchauffer l'espace de cuisson à l’air chaud humide à 175 °C, retirer les tranches de légumes du moule, les couper en quartiers. Placer les quartiers sur une plaque à gâteaux recouverte de papier sulfurisé, les insérer dans l'espace de cuisson préchauffé, faire cuire env. 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement colorée. Dresser les quartiers de légumes, répartir quelques fleurs et herbes dessus. Faire de nouveau brièvement mousser le beurre blanc à l'aide d'un mixeur plongeur, le verser sur la tranche de légumes.

(aucune pause)

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 175 °C avec Air chaud humide

Introduire l'aliment à cuire

Air chaud humide 175 °C pendant 10 min