Veau
1 cs d’huile d’olive
600 g de filet de veau
½ cc de sel
50 ml de vin blanc
1 échalote
finement émincée
1 feuille de laurier
Sauce à la truite
200 g de truite fumée
en morceaux
200 g de demi-crème acidulée
2 cs d’eau
1 cs de mayonnaise
1 cs de câpres
2 filets d’anchois
selon le goût
Sel et poivre pour l'assaisonnement
Dressage
40 g de caprons
1 échalote
en fines rondelles
1 citron
en quartiers
Veau
Faire chauffer l’huile dans une poêle. Saler le filet de veau, le saisir de tous les côtés, ne le retourner que lorsqu'une croûte s'est formée. Mettre la viande, le vin, l'échalote et le laurier dans un sac sous vide, mettre sous vide. Placer le sac sur une plaque en acier inoxydable perforée, insérer dans l'espace de cuisson froid, cuire avec Vacuisine à 60 °C pendant env. 2 heures jusqu'à ce qu'il soit rose. Retirer la viande, la sortir du sac, récupérer le liquide, retirer la feuille de laurier. Laisser refroidir un peu la viande, couvrir et mettre au frais.
Cuire à la vapeur 64 °C pendant 2 h
Sauce à la truite
Réduire en fine purée le liquide recueilli ainsi que les filets de truite et tous les autres ingrédients. Saler et poivrer.
Dressage
Couper le filet de veau très finement en travers des fibres, le dresser sur un plat. Arroser de sauce. Disposer les caprons et les rondelles d'échalotes par-dessus. Servir avec des quartiers de citron.
Conseils
Le filet de veau peut également être préparé avec la fonction «Rôtissage doux», régler la sonde de température sur 60 °C.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Faire frire 1 cuillère à soupe de câpres, bien égouttées, pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis les égoutter sur du papier absorbant. Avant de servir, répartir les câpres croustillantes sur le veau à la sauce à la truite.
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Créé par
V-ZUG SA
Créée le
04.08.25
