Précision et plaisir

Cette conversation s’ouvre sur cette tension : celle où les produits locaux deviennent une cuisine ouverte sur le monde, où les menus végétaux trouvent naturellement leur place au sein d’héritages vieux de 125 ans, et où le design d’une cuisine façonne non seulement ce que nous cuisinons, mais aussi la manière dont nous nous retrouvons autour de la table. Au fond, il est question de quelque chose d’apparemment simple : comment bien manger, dans tous les sens du terme. Autour de la table se réunissent Christopher Lacroix (CL) de la Gourmet Academy V-ZUG, la nutritionniste Chiara Jasson (CJ) et le restaurateur Rolf Hiltl (RH). Ensemble, ils abordent des sujets allant d’un restaurant vieux de 125 ans à l’architecture de la cuisine contemporaine, des rituels régionaux et de l’approvisionnement local aux pressions des tendances alimentaires et de la culture de la performance. En filigrane demeure une question plus profonde : comment préserver une alimentation sincère, généreuse, source de plaisir et portée par le soin, dans un monde qui nous pousse toujours davantage à l’optimiser ?

DP : La Suisse est souvent réduite à quelques clichés : le fromage, le chocolat, la fondue. Selon vous, qu’est-ce qui est le plus mal compris dans la culture gastronomique suisse ?

CL : Les clichés, ce sont la fondue et la raclette. Mais la Suisse, en raison de sa situation géographique, est influencée par les cultures italienne, française et allemande, ce qui la rend particulièrement intéressante. Beaucoup imaginent la cuisine suisse comme quelque chose de simple, alors qu’elle est en réalité très diverse et riche de multiples influences. Des villes comme Zurich, entre autres, sont extrêmement multiculturelles et comptent des chefs et des restaurants remarquables.

CJ : Les Suisses sont souvent perçus comme très disciplinés et traditionnels. Et oui, il existe une forte tradition, mais aussi une grande capacité d’innovation. Cela se retrouve dans les sciences alimentaires, la nutrition, les traditions culinaires comme dans la technologie. C’est loin d’être rigide ou ennuyeux. La culture gastronomique suisse est avant tout une question d’équilibre, une continuité entre héritage et progrès.

RH : Les gens réduisent souvent les pays à des stéréotypes. Quand nous avons ouvert à Londres et que nous disions venir de Suisse, les gens demandaient : « Où est le fromage ? » Mais chaque pays est bien plus complexe que ses clichés. Nous avons à la fois un héritage fort et une capacité d’innovation, et je pense que notre niveau de qualité est très élevé parce que l’apprentissage des métiers de cuisine est pris très au sérieux.

DP : Au-delà des plats nationaux, quelles traditions régionales ou quels rituels du quotidien en Suisse vous semblent les plus significatifs ?

CL : Pour moi, ce qui ressort particulièrement, c’est le Zopf, cette brioche tressée au beurre. Le Zopf du dimanche matin est une sorte de rituel chez nous, et toute la famille l’adore. Ce n’est pas seulement le pain lui-même, mais ce qu’il représente : le moment partagé, le fait d’être ensemble. C’est souvent cela, finalement. La nourriture compte, bien sûr, mais aussi les personnes avec qui on la partage, le contexte et les souvenirs qui y sont attachés.  

CJ : Je vis à Lugano, au Tessin, où il suffit parfois de conduire dix minutes hors du centre-ville pour aller chercher des œufs ou du lait directement à la ferme. On trouve parfois de petits réfrigérateurs au bord des routes, remplis de produits bio locaux. Ils ne sont pas fermés à clé : on ouvre, on prend ce dont on a besoin et on laisse quelques pièces dans une petite boîte - deux francs pour des œufs, environ 60 centimes par œuf. Tout repose sur la confiance. Et les gens respectent cela.

RH : En Suisse, surtout dans les régions de montagne, les gens cultivaient traditionnellement leurs propres produits. Il existe un profond respect pour ce que l’on produit, pour la saisonnalité et pour la simplicité. Cette connexion avec le fait de cultiver sa propre nourriture et de connaître son origine reste quelque chose de très important.

DP : En reprenant ce que Chiara disait sur la capacité de la Suisse à équilibrer innovation et tradition, où voyez-vous aujourd’hui cette interaction se manifester le plus clairement dans la culture culinaire ?  

CL : C’est une réflexion que nous avons chaque jour à la Gourmet Academy. Nous expérimentons de nouveaux appareils afin de créer de nouvelles expériences et de nouveaux plats. Prenons par exemple une crème caramel : traditionnellement, elle se prépare au bain-marie et demande beaucoup de précision. Aujourd’hui, grâce aux technologies innovantes et à la vapeur à température maîtrisée, on peut la réaliser beaucoup plus facilement. J’aime autant la cuisine très traditionnelle que la cuisine très innovante, mais l’une comme l’autre peuvent être ratées si elles ne sont pas correctement préparées ou assaisonnées. Disposer des bons outils et d’une cuisine bien pensée permet de réussir aussi bien les classiques intemporels que les créations contemporaines.

CJ : J’ai étudié à l’ETH de Zurich, où de nombreuses start-up travaillent sur la durabilité et l’intégration de la technologie dans la culture alimentaire quotidienne — par exemple en développant des alternatives à la viande ou en menant des recherches autour du microbiote et de la santé intestinale. Il se passe énormément de choses dans ce domaine. Mais parallèlement, à une plus petite échelle, j’ai récemment dîné dans un restaurant où le chef avait entièrement repensé sa carte : elle est aujourd’hui principalement végétale pour des raisons de durabilité, utilisant uniquement des produits locaux et de saison, tout en valorisant chaque partie de l’ingrédient - des épluchures aux graines - afin d’éviter tout gaspillage. C’est très innovant parce que c’est techniquement complexe, mais aussi très simple dans l’esprit, profondément ancré dans les produits locaux et la tradition.

DP : Rolf, nous parlions justement de la manière dont la Suisse parvient à concilier progrès et tradition. Hiltl fait exactement cela depuis 125 ans : comment avez-vous réussi à évoluer et à intégrer des influences internationales tout en restant fidèle à votre héritage ?

RH : En 1898, le menu était simple : des Knödel, de la choucroute, des plats locaux. Aujourd’hui, plus d’un siècle plus tard, notre cuisine est très internationale. Mais en réalité, ce tournant a commencé bien plus tôt. Ma grand-mère a été invitée à Delhi en 1953 pour le Congrès International Végétarien, en tant que représentante de la Suisse. À l’époque, voyager seule jusqu’en Inde était déjà quelque chose d’exceptionnel, mais elle y est restée deux mois, a cuisiné avec des familles locales, noué des amitiés que nous entretenons encore aujourd’hui, puis est revenue avec des valises remplies d’épices, de recettes et d’idées. Elle a commencé à cuisiner des plats indiens en privé dans notre cuisine et à les servir discrètement à des clients indiens - une sorte de cuisine clandestine. C’est ainsi que tout a commencé, et mon père a poursuivi cet ADN dans les années 1970 en créant un coin salon dédié au thé indien dans le restaurant. Ma grand-mère nous a profondément inspirés. C’est pourquoi nous avons toujours regardé au-delà de la Suisse : rester enfermé dans sa seule tradition peut devenir limitant, il faut aussi accueillir le progrès. L'authenticité est essentielle. Lorsque nous introduisons une autre cuisine, nous la respectons. Nous essayons de travailler avec des chefs issus de cette culture et de réellement comprendre ses racines. Je n’aime pas tout mélanger au point que cela perde son identité. Quand nous développons de nouveaux plats, nous nous demandons toujours : « D’où cela vient-il ? Quelle est l’inspiration ? Ce respect des origines est fondamental.

DP : Comment le design et l’atmosphère d’une cuisine ou d’un restaurant influencent-ils non seulement ce que nous cuisinons, mais aussi la manière dont nous ressentons, partageons et vivons les repas ?

CL : Nous sommes profondément influencés par l’atmosphère qui nous entoure. Une cuisine soigneusement conçue, avec un beau plan de travail en pierre ou une planche à découper en bois, ne procure pas la même sensation qu’un environnement plastique et impersonnel. Cela change la manière de cuisiner. On est inspiré. On met davantage de soin et d’attention dans ce que l’on fait. Aujourd’hui, les cuisines ne sont plus des pièces cachées à l’arrière. Dans les restaurants comme dans les maisons, les murs sont tombés : la cuisine est devenue le cœur de l’espace de vie, un lieu qui rassemble les personnes. Cuisiner est devenu une expérience partagée. C’est une forme de convivialité. On invite les autres à participer au processus.

CJ : Je suis totalement d’accord : le design de la cuisine a un impact énorme. Un espace encombré ou chaotique influence directement notre état émotionnel lorsque nous cuisinons et mangeons. Cet état d’esprit se transmet à notre manière de manger et peut même influencer la digestion. Le même repas, pris rapidement debout ou devant la télévision, n’est pas vécu de la même façon qu’un repas dégusté assis, dans un environnement calme et détendu. La cuisine est aussi un lieu de transmission et de partage : faire participer les enfants, laver les légumes, couper, préparer ensemble… Tout cela contribue à construire une relation positive avec l’alimentation pour l’avenir.C’est là que les recettes se transmettent. Ce n’est pas seulement un laboratoire ; c’est un espace où le savoir-faire rencontre l’âme.

DP : Le fait de bien manger est-il devenu quelque chose que l’on ressent comme une obligation à « réussir », alors qu’en réalité cela pourrait être beaucoup plus simple et personnel que nous le pensons ?

CJ : Je pense qu’aujourd’hui, l’une des plus grandes erreurs consiste à croire que bien manger exige la perfection ou une discipline rigide. Chaque mois de janvier, nous décidons de tout changer, puis nous échouons, nous culpabilisons, abandonnons, avant de recommencer ce même cycle. Et cela finit souvent par produire l’effet inverse. La santé ne consiste pas vraiment à éliminer certains aliments ; il s’agit plutôt de construire des habitudes durables sur le long terme. Commencer modestement plutôt que viser la perfection, introduire les changements progressivement afin qu’ils deviennent agréables, car si bien manger paraît fade ou restrictif, cela ne peut pas durer. Il existe également aujourd’hui une forme d’absolutisme nutritionnel : les glucides seraient mauvais, le sucre toxique, les graisses feraient grossir, le jeûne serait supérieur, les protéines devraient être partout… Pourtant, la santé est rarement une question d’extrêmes. Elle dépend du contexte, de chaque individu, de son mode de vie, de son niveau de stress, de sa génétique. Nous aimons ranger les choses dans des catégories très tranchées parce que cela semble plus simple, mais la vérité se situe souvent entre les deux.

RH : L’histoire de Hiltl est d’ailleurs née d’un problème de santé. Mon arrière-grand-père, fondateur de Hiltl, venait d’Allemagne. Il était issu d’une famille agricole avec de nombreux enfants - trop nombreux pour que les terres puissent tous les faire vivre - et quelqu’un devait partir. À vingt ans, il est venu à Zurich pour travailler comme tailleur. Peu après son arrivée, il a développé une grave arthrite. Un médecin lui a dit qu’il devait changer son alimentation s’il voulait vivre longtemps — il n’avait pourtant que vingt ans. Il a alors commencé à manger dans un petit restaurant végétarien tenu par une famille allemande. Il y a mangé pendant trois mois et il a été guéri. Aujourd’hui, on prendrait probablement des médicaments et on continuerait sa vie normalement, mais à l’époque ce n’était pas une option Si notre restaurant existe aujourd’hui, c’est parce que mon arrière-grand-père a décidé de devenir végétarien. La cheffe du restaurant s’appelait Martha Gneupel. Comme mon arrière-grand-père était pratiquement leur seul client, ils ont appris à se connaître, sont tombés amoureux, se sont mariés et ont finalement repris le restaurant. C’est ainsi qu’est né Hiltl.

DP : Si l’alimentation consciente ne concerne ni la perfection ni la performance, qu’est-ce que cela signifie réellement dans la pratique, dans notre manière de préparer, de partager et de vivre la nourriture ?

CJ : L’alimentation consciente, c’est avant tout une question de présence. Cela peut être aussi simple que de prendre une respiration avant de commencer un repas. Se reconnecter à soi-même et se demander : « Ai-je vraiment faim ? Qu’ai-je réellement envie de manger ? » Cela peut aussi vouloir dire ne pas répondre à ses e-mails tout en tenant une fourchette dans l’autre main. Goûter réellement ce que l’on mange. Ralentir juste assez pour apprécier le repas au lieu de manger en pilotage automatique. Il s’agit de créer un espace entre l’envie de manger et le fait de manger. Et une fois que l’on apprend cela, cela devient une manière naturelle et douce de prendre soin de son corps.

CL : Je pense que l’alimentation consciente repose aussi sur la conscience de ce que l’on mange : connaître les produits, leur qualité, le soin apporté à leur préparation. Il s’agit de créer des moments, d’en faire une expérience partagée. Ce n’est pas seulement se nourrir ; c’est quelque chose que l’on apprécie ensemble.

RH : Il y a quelques années, j’étais au Japon, et j’ai été fasciné par la manière dont ils traitent les aliments. Sur les marchés, ils polissaient les melons avec un soin incroyable. Tout repose sur le respect : le respect des ingrédients, de la terre, de la vie elle-même. En allemand, la nourriture se dit Lebensmittel, ce qui signifie littéralement « moyen de vivre ». C’est très important. Quand on cuisine correctement, avec une mise en place soignée et une vraie attention portée à chaque geste, cela se ressent. Cela devient quelque chose de beau.

DP : La nourriture produite à grande échelle - dans les avions ou les institutions par exemple - est souvent associée au compromis. Comment maintenir le soin, la qualité et l’équilibre lorsqu’on cuisine au-delà d’un cadre intime et restreint ?

CL : Pour moi, la grande échelle n’est finalement qu’une reproduction de la petite échelle. Les principes restent les mêmes. Tout repose toujours sur le produit et la manière dont il est préparé - seul le processus évolue pour s’adapter à une production plus importante. Si l’on commence avec de bons ingrédients et qu’on les prépare avec attention et exigence, cette philosophie fonctionne aussi bien pour quatre personnes que pour quatre cents. L’échelle change, mais pas l’état d’esprit.

RH : La compagnie SWISS avait lancé un programme invitant des chefs à créer un ou deux plats pour ses menus à bord, et cela fait désormais plus de dix ans que nous collaborons avec eux au développement d’options végétariennes. Habituellement, surtout en classe économique, les repas servis en avion n’ont pas la meilleure réputation. Nous nous sommes donc concentrés sur des plats végétariens réellement savoureux, et pas simplement sur une offre de façade. Ce que j’apprécie particulièrement, c’est que SWISS nous indique aujourd’hui servir de plus en plus de ces repas végétariens. Cela montre que les passagers les choisissent par plaisir, et non par obligation.

Au milieu de tout le bruit autour de l’alimentation, qu’est-ce qui vous donne sincèrement de l’espoir pour l’avenir ?

CL : Ce qui me rend optimiste, c’est que nous parlons enfin de l’origine des aliments. Il fut un temps où nous utilisions les ressources sans réfléchir - les océans, l’agriculture intensive, les pratiques non durables - alors qu’aujourd’hui ces sujets font partie de la conversation. À la Gourmet Academy, nous n’expliquons pas seulement comment cuisiner avec nos appareils ; nous parlons aussi de l’origine des produits, des ingrédients et de la réflexion qui les accompagne. C’est une manière de montrer que nous prenons soin des ressources que nous transformons et que nous offrons aux personnes.

CJ : Je suis optimiste parce que je vois les gens adopter une manière de penser plus globale. Ils s’intéressent moins aux solutions rapides ou aux régimes à la mode. Ils recherchent davantage l’équilibre, quelque chose de durable dans tous les sens du terme. Et j’aime voir les gens revenir en cuisine. Beaucoup souhaitent sincèrement réapprendre des savoir-faire que nous avions un peu perdus. Je trouve cela très positif.

RH : Ce qui me donne de l’espoir, c’est l’attention croissante portée aux ingrédients locaux. Je trouve passionnant de prendre ce qui pousse autour de nous et d’en faire quelque chose d’international. Il n’est pas nécessaire de faire voyager des ingrédients à travers le monde pour créer une cuisine captivante. Une alimentation davantage végétale a beaucoup de sens dans cette perspective : elle peut être produite localement, comprise localement et cultivée de manière durable.