Alla ricerca del fattore WOW

Il suo Hôtel de Ville è uno dei migliori ristoranti al mondo. Tuttavia, per il top chef Franck Giovannini ciò che più conta è l’impatto emotivo dei suoi piatti.

Originario di Tramelan nella regione svizzera del Giura Bernese, lo chef Franck Giovannini ha trascorso la maggior parte della sua vita professionale presso l’Hôtel de Ville nel comune di Crissier. Ha vinto il premio Bocuse de Bronze in occasione del concorso Bocuse d’Or e, nel 2016 è stato promosso Head Chef.

Dalla postazione accanto al bancone di lavoro della spaziosa cucina del suo ristorante, Franck Giovannini può dirigere la brigata più numerosa dell’intera Svizzera. Comprende più di venti operatori, tra chef e pasticceri con il tradizionale cappello bianco da cuoco, e non è l’unico elemento di spicco che consente all’Hôtel de Ville di Crissier vicino Losanna di distinguersi dal resto. 

Molti intenditori valutano il ristorante uno dei migliori al mondo: ha ottenuto gli elevatissimi punteggi di 19 punti e tre stelle, rispettivamente, dalle due guide gastronomiche più influenti. E le aspettative in termini di qualità dei prodotti consegnati in cucina per essere trasformati nelle creazioni più raffinate, raggiungono altezze leggendarie. Tuttavia, se chiediamo allo chef cosa pensa del tocco finale necessario per raggiungere l’eccellenza, la sua risposta, un po’ a sorpresa, sul fattore decisivo e determinante è: “Voglio che i clienti reagiscano emotivamente ai miei piatti. Per me ha la stessa importanza aver preparato per loro un prodotto di lusso come lo scampo o un semplice piatto a base di pomodoro”.

Giovannini non è contento finché non ottiene ciò che chiama “effetto WOW”. Spiega che il metodo di preparazione, il sapore e l’estetica hanno la stessa importanza. “Un piatto non è eccellente se non rispetta tutti e tre questi requisiti. Se solo due sono soddisfatti, non è abbastanza” afferma il simpatico chef, originario del cantone del Giura. Capisce di aver ottenuto l’effetto WOW quando, ad esempio, serve un piatto a base di piselli e i clienti si dicono stupiti che quel legume possa essere così prelibato.

“Voglio che i clienti reagiscano emotivamente ai miei piatti. Per me ha la stessa importanza aver preparato per loro un prodotto di lusso come lo scampo o un semplice piatto a base di pomodoro”.

Quando crea nuovi piatti, alla ricerca di un nuovo effetto WOW, che è la sua definizione di eccellenza, Franck Giovannini si affida all’istinto. “Di solito so subito se qualcosa mi piace o meno” afferma. Giovannini ci racconta che procede in molte direzioni diverse nel percorso verso l’obiettivo finale: “Se non sono soddisfatto, allora cambio immediatamente il dettaglio in questione. Non posso sopportare qualcosa di imperfetto, mi dà troppo fastidio” continua descrivendo la sua costante ricerca della perfezione così come se la immagina. 

Per Franck Giovannini questa ricerca non è affatto ardua. “L’eccellenza non dovrebbe richiedere un impegno troppo gravoso. Quando ami ciò che fai, la raggiungi senza sforzo, tanto da stimolare nei tuoi ospiti emozioni positive. Se le cose sembrano forzate, si ottiene l’effetto opposto” dichiara il top chef, riassumendo in poche parole la sua formula per preparare grandi piatti e suscitare emozioni intense.

Iscrivetevi alla newsletter di V-ZUG

Esplorate con noi lo straordinario mondo delle news di V-ZUG. Esploriamo le strade del futuro con il lavoro di architetti, designer, chef, artisti e imprenditori. Lasciatevi ispirare dalla bellezza in ogni dettaglio - dalle ultime news sui prodotti e impressioni sull’evento alle storie interessanti su personalità di spicco.