Tabella di cottura carne di vitello

Inserire sempre nella camera di cottura preriscaldata. Se non diversamente indicato, ricavare porzioni di ca. 200 g per sacchetto da sottovuoto. La durata può variare leggermente a seconda della qualità e della maturazione del prodotto.
Schiena
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 62°C | 31 Minuti |
Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.
Suggerimento: per la rosolatura della schiena di vitello utilizzare un rametto di timo e di dragoncello, ¼ di scalogno, ¼ di spicchio d’aglio e alcuni champignon e creare una bella crosta con 1 cucchiaio di burro.
Filetto
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 59°C | 44 Minuti |
Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.
Suggerimento: marinare con pepe rosa e citronella sminuzzata finemente.
Guance di vitello
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 64°C | 24 Ore |
Nota: marinare e rosolare la carne, quindi mettere sottovuoto con ca. 1,5 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).
Suggerimento: una volta cotte e ammorbidite, sono ottime per il ripieno dei ravioli. A tal fine, far cuocere un po’ di più la carne, sbriciolarla e unirla al fondo di cottura ristretto.
Petto di vitello
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 64°C | 24 Ore |
Nota: marinare 1,5 kg di carne, quindi confezionare sottovuoto con ca. 2 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).
Suggerimento: arrotolare con pomodori secchi e rosmarino.
Spalla arrosto
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 79°C | 10 Ore |
Nota: marinare 1,5 kg di carne, quindi confezionare sottovuoto con ca. 2 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).
Suggerimento: arrotolare con pomodori secchi e rosmarino.