Tabella di cottura carne di vitello

Inserire sempre nella camera di cottura preriscaldata. Se non diversamente indicato, ricavare porzioni di ca. 200 g per sacchetto da sottovuoto. La durata può variare leggermente a seconda della qualità e della maturazione del prodotto.

Schiena

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  62°C  31 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: per la rosolatura della schiena di vitello utilizzare un rametto di timo e di dragoncello, ¼ di scalogno, ¼ di  spicchio d’aglio e alcuni champignon e creare una bella crosta con 1 cucchiaio di burro.

Filetto

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  59°C  44 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: marinare con pepe rosa e citronella sminuzzata finemente.

Guance di vitello

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  64°C  24 Ore

Nota: marinare e rosolare la carne, quindi mettere sottovuoto con ca. 1,5 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).

Suggerimento: una volta cotte e ammorbidite, sono ottime per il ripieno dei ravioli. A tal fine, far cuocere un po’ di più la carne, sbriciolarla e unirla al fondo di cottura ristretto.

Petto di vitello

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  64°C  24 Ore

Nota: marinare 1,5 kg di carne, quindi confezionare sottovuoto con ca. 2 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).

Suggerimento: arrotolare con pomodori secchi e rosmarino.

Spalla arrosto

 Tipo di cottura  Temperatura Durata
 Cottura al vapore  79°C  10 Ore

Nota: marinare 1,5 kg di carne, quindi confezionare sottovuoto con ca. 2 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).

Suggerimento: arrotolare con pomodori secchi e rosmarino.